Moulez le café décaféiné pour une cafetière Moka légèrement plus grossièrement que vous ne le feriez pour du café régulier. Visez une texture semblable à du sable grossier ou à du gros sel kasher, et optez pour un cran de plus que votre réglage habituel pour la cafetière Moka.
La raison est simple. La décaféination modifie le grain lui-même, et ce changement affecte la façon dont le café moulu se comporte sous pression.
La réponse directe : Fin, mais un tout petit peu plus grossier que d’habitude
Une cafetière Moka demande normalement une mouture fine, plus fine que le café filtre, mais pas autant que l’espresso. Swiss Water, l’un des principaux transformateurs de décaféination sans produits chimiques, explique que le processus de décaféination rend la structure cellulaire du grain vert plus ouverte et poreuse.
Ces cellules poreuses se brisent plus facilement dans un moulin, de sorte que les grains décaféinés produisent davantage de fines particules appelées « fines ». Dans une machine à pression comme la cafetière Moka, un excès de fines peut obstruer le panier-filtre et ralentir le flux ascendant.
Le résultat donne généralement une tasse amère et boueuse. Moudre un tout petit peu plus grossièrement réduit les fines et maintient un débit constant.
Selon les conseils de préparation de Swiss Water pour les professionnels, le décaféiné s’extrait également plus rapidement parce que l’eau pénètre rapidement dans ces cellules poreuses. Une mouture plus grossière et une chaleur légèrement plus douce permettent donc d’équilibrer la tasse.
Un moulin à café manuel Comandante C40 facilite grandement ce réglage, car son système de clics gradués permet d’ajuster la mouture un numéro à la fois.
- Type de meule : acier conique
- Réglage : système de clics gradués
- Utilisation : de l’espresso à la cafetière à piston
Pourquoi le décaféiné nécessite une approche différente
James Hoffmann, Champion du monde des baristas et auteur de « The World Atlas of Coffee », a noté que le café décaféiné est plus cassant que le café régulier. Cette fragilité fait qu’un moulin le réduit en une proportion plus élevée de fines à n’importe quel réglage donné.
Les fines ont également tendance à migrer vers le filtre inférieur du lit de café et à augmenter la résistance que l’eau doit surmonter. Dans une cafetière à basse pression dotée d’une grille métallique fixe, même une petite quantité supplémentaire de fines peut bloquer l’écoulement.
C’est pourquoi le conseil habituel « fin, mais pas autant que pour l’espresso » nécessite un ajustement pour le décaféiné. Prenez le réglage qui fonctionne pour le café régulier dans votre cafetière Moka, puis augmentez-le d’un cran.
Voyez cela comme une assurance contre le colmatage de la cafetière, et non comme une nouvelle catégorie de mouture. La texture recherchée est celle d’un sable granuleux, quelque part entre le sel de table et le café moulu filtre.
Utilisez le tableau ci-dessous pour diagnostiquer et corriger votre infusion
Le décaféiné s’extrait également plus rapidement que le café régulier avec la même mouture et la même température, ce qui explique pourquoi des problèmes de goût peuvent survenir même si votre technique n’a pas changé.
| Symptôme | Cause probable | Ajustement |
|---|---|---|
| Goût amer, sec, âcre ou creux | Sur-extraction due à la dissolution rapide du décaféiné et à un excès de fines | Moudre un cran plus grossier, baisser le feu, arrêter l’infusion plus tôt |
| Sédiments boueux ou écoulement bloqué | Panier-filtre obstrué par les fines | Moudre un à deux crans plus grossier, ne jamais tasser |
| Corps acide, aqueux et mince | Sous-extraction due à une mouture trop grossière | Moudre un cran plus fin |
| Jaillissements violents de la colonne | Canalisation de la vapeur à travers les fissures | Niveler la mouture uniformément, baisser le feu de la plaque |
Le goût et le débit sont vos deux principaux signaux de rétroaction. Corrigez une variable à la fois pour savoir ce qui a réellement aidé.
Remplissage du panier : nivelé, jamais tassé
Remplissez le panier-filtre sans tasser jusqu’en haut, puis égalisez la surface avec votre doigt ou une règle. Ne pressez pas la mouture vers le bas.
Le tassage est réservé aux machines à espresso, qui poussent l’eau à une pression de 9 bars. Une cafetière Moka fonctionne à une pression beaucoup plus basse, de sorte qu’un lit de café compressé peut bloquer complètement l’infusion.
Le décaféiné aggrave ce risque car il gonfle rapidement au contact de l’eau. Un panier de café décaféiné poreux et tassé est la cause la plus fréquente d’une cafetière bouchée.
Un Baratza Encore offre des tailles de particules constantes aux réglages adaptés à la cafetière Moka, ce qui importe encore plus pour le décaféiné que pour le café régulier, car l’uniformité de la mouture empêche les fines de s’accumuler au niveau du filtre.
- Type de meule : acier conique, 40 mm
- Réglage : 40 réglages par paliers
- Plage de mouture : de la fin grossière de l’espresso jusqu’à la cafetière à piston
Deux habitudes de chauffe pour préserver les saveurs du décaféiné
Utilisez de l’eau chaude pré-bouillie dans la chambre inférieure plutôt que de l’eau froide. Cela raccourcit le temps pendant lequel le café moulu reste exposé à la chaleur radiante de la cuisinière, ce qui évite de brûler les composés solubles fragiles du décaféiné.
Faites ensuite infuser à feu doux ou moyen et observez le filet de café. Le café doit s’écouler en douceur, comme du miel chaud, et non jaillir par éclaboussures.
Arrêtez l’infusion plus tôt. Dès que le filet devient pâle ou commence à siffler et à mousser, retirez la cafetière du feu et passez la base sous l’eau froide du robinet pour stopper instantanément l’extraction.
Cet arrêt anticipé est encore plus crucial pour le décaféiné que pour le café régulier, car la grande solubilité du décaféiné fait que les dernières secondes continuent de libérer de l’amertume bien après que les bonnes saveurs ont disparu.
Si vous préparez également du décaféiné par d’autres méthodes, cette même fragilité change la donne. Les amateurs d’espresso font face au même problème de fines sous une pression encore plus élevée. Consultez donc notre guide sur la mouture du décaféiné pour les shots d’espresso, et les utilisateurs d’AeroPress peuvent employer une plage complètement différente, comme l’explique notre guide sur la mouture du décaféiné pour AeroPress.
Votre recette de départ, étape par étape
- Réglez votre moulin un tout petit peu plus grossièrement que votre réglage habituel pour la cafetière Moka, en visant une texture de sable granuleux.
- Remplissez la chaudière avec de l’eau chaude, juste en dessous de la soupape de sécurité.
- Remplissez le panier-filtre sans tasser jusqu’en haut, puis égalisez. Ne tassez jamais.
- Assemblez la cafetière et placez-la sur un feu doux à moyen.
- Surveillez le filet : un écoulement fluide et semblable à du miel est idéal, un jet violent indique que la chaleur est trop élevée.
- Coupez le feu dès que le filet devient pâle et refroidissez la base sous l’eau du robinet.
Le ratio d’infusion est l’autre moitié de l’équation, et la fraîcheur du décaféiné compte également. Vérifiez donc comment la fraîcheur du décaféiné affecte les résultats de la cafetière Moka avant de rejeter la faute uniquement sur la mouture.
Une Bialetti Moka Express de 3 tasses est la cafetière classique idéale pour s’entraîner, et son corps en aluminium réagit rapidement lorsque vous refroidissez la base.
- Matériau : aluminium poli
- Tailles : 1 à 12 tasses à espresso
- Sources de chaleur : plaques de cuisson à gaz et électriques
Dernière remarque : ces indications de « tasses » font référence à de petites portions de type espresso, et non à des tasses à boire standard de 240 ml (8 oz). Dosez donc en fonction du nombre de petites portions que vous souhaitez réellement.
Conservez les grains de décaféiné dans un récipient hermétique une fois ouverts, car le décaféiné poreux vieillit plus rapidement que le café régulier. Une boîte de conservation pour café sous vide protège les arômes fragiles qui subsistent après la décaféination.
En résumé
Moulez le décaféiné un tout petit peu plus grossièrement que votre réglage habituel pour la cafetière Moka, pour obtenir une texture semblable à du sable grossier ou à du gros sel kasher. Ne tassez jamais, utilisez de l’eau préchauffée, infusez à feu doux à moyen et retirez la cafetière du feu dès que le filet devient pâle. Préparez les mêmes grains une seconde fois en ajustant d’un clic plus fin ou plus grossier dans une direction ou l’autre, en goûtant au fur et à mesure. Deux ou trois essais suffiront pour trouver la mouture idéale.