De la mousse sur un café infusé à froid (cold brew) est rarement le signe d’un lot raté. Le coupable est généralement le dioxyde de carbone qui s’échappe de la mouture, tandis que les huiles et les protéines du café retiennent les bulles en place.
Un café tout juste torréfié contient beaucoup de gaz emprisonné, et un secouage vigoureux ou un versement rapide incorpore encore plus d’air dans le liquide. Une mouture fine, un filtrage insuffisant et des macérations prolongées à température ambiante ajoutent chacun leur propre type de mousse.
La bonne nouvelle est que la plupart de la mousse du cold brew est inoffensive et se dissipe d’elle-même. Une fois que vous connaissez la cause de votre mousse, il suffit généralement d’un petit changement d’habitude pour y remédier.
Pourquoi le Cold Brew devient-il mousseux ?
Le cold brew mousse lorsque le dioxyde de carbone s’échappe de la mouture et que d’autres composés du café piègent ce gaz à la surface. Tout commence chez le torréfacteur.
La torréfaction enferme le CO2 (dioxyde de carbone) à l’intérieur de chaque grain. Selon les experts en café de Barista Hustle, un café fraîchement torréfié peut contenir jusqu’à 10 litres de ce gaz par kilogramme.
L’eau libère ce gaz dès le début de l’infusion. Les bulles s’échappent, remontent à travers la préparation et forment une couche semblable à de la crema sur le dessus.
Le café contient également des agents stabilisateurs de bulles naturels. Une étude évaluée par des pairs et publiée dans Food Research International a révélé que les infusions à froid prolongées extraient des mélanoïdines (des molécules formées lors de la torréfaction) ainsi que des sucres végétaux tels que les galactomannanes et les arabinogalactanes.
Ces composés réduisent la tension superficielle de l’eau, empêchant ainsi les petites bulles d’éclater d’elles-mêmes. La même étude a noté que des composés huileux appelés diterpènes, ainsi que des protéines, s’accumulent sur les parois des bulles et renforcent le film.
Les torréfactions plus foncées accentuent ce phénomène. Elles contiennent davantage d’huile à la surface du grain, et les huiles favorisent la persistance d’une tête de mousse.
La manipulation est le dernier élément. Un secouage vigoureux, un versement rapide et un fouettage incorporent de l’air extérieur dans le liquide.
Cela suffit à donner à une bouteille l’apparence d’une bière pression. La mousse de préparation et la mousse de service sont deux problèmes différents, et les différencier constitue le point de départ du dépannage.
Associez votre mousse à sa cause
La mousse apparaît à trois moments distincts : pendant l’infusion, lors du filtrage et dans le verre au moment du service. Le moment d’apparition en dit bien plus long que la quantité.
La mousse d’infusion et la mousse de service méritent des vérifications distinctes. Des bulles à l’intérieur du récipient d’infusion indiquent la présence de gaz, de particules ou de microbes dans le lot, tandis que des bulles dans le verre proviennent principalement de l’air que vous y avez incorporé.
La mousse de fermentation a le calendrier le plus précis. Des chercheurs du UC Davis Coffee Center rapportent que les macérations à température ambiante dépassant 16 à 18 heures deviennent un milieu de culture idéal pour les microbes sauvages.
Ils soulignent la présence de levures sauvages et de bactéries lactiques dans une eau comprise entre 20 et 25 °C (68 à 77 °F). Ces microbes produisent un excès de gaz et des acides sur, ce qui fait littéralement pétiller le récipient à mesure que la mousse se forme.
En bref, fiez-vous à l’horloge plutôt qu’aux bulles. Une mousse apparue dans la première heure relève de la chimie, tandis qu’une mousse apparue le deuxième jour relève probablement de la biologie.
Utilisez le tableau ci-dessous pour identifier la cause la plus probable de votre mousse et la solution adaptée.
| Ce que vous voyez | Cause la plus probable | Que faire |
|---|---|---|
| Une vague de petites bulles dès que l’eau rencontre la mouture | Café très frais : libération massive de CO2 piégé | Laissez reposer les grains environ une à deux semaines après la date de torréfaction. Certains baristas effectuent également un bref rinçage à l’eau chaude sur la mouture ultra-fraîche pour évacuer le gaz. |
| Apparition de bulles ou formation d’une tête de mousse pendant la seconde moitié de l’infusion à température ambiante | Microbes sauvages en train de fermenter la préparation | Placez l’infusion au réfrigérateur ou arrêtez la macération à température ambiante avant la zone de danger des 16 à 18 heures. |
| Une tête de mousse épaisse, semblable à de la bière, à chaque versement ou secouage | Aération mécanique | Remuez au lieu de secouer, versez lentement le long de la paroi du verre, puis laissez reposer la boisson pendant une ou deux minutes. |
| Mousse boueuse et épaisse qui persiste après le filtrage | Fines (très petites particules de mouture) piégées dans les bulles avec des huiles | Utilisez une mouture plus grossière avec un moulin à meules, et filtrez une seconde fois à l’aide d’un filtre en papier. |
| Effervescence acide ou mousse de type bière sur un lot stocké | Fermentation de détérioration dans la bouteille | Jetez le lot, désinfectez le récipient et conservez les lots futurs au réfrigérateur. |
Ces cinq solutions sont économiques, et trois d’entre elles ne coûtent rien d’autre qu’un peu d’attention. La section suivante les classe dans l’ordre d’infusion.
Comment empêcher le Cold Brew de mousser
Deux modifications permettent d’éliminer la majeure partie de la mousse du cold brew : une mouture plus grossière et un versement plus délicat. Tout le reste permet d’ajuster les détails.
Commencez par la mouture. Les moulins à lames réduisent les grains en un mélange de morceaux et de poussière, et cette poussière (appelée « fines ») favorise la formation de bulles tout en colmatant les filtres.
Les fines offrent au gaz un point d’ancrage. Les recherches de Barista Hustle sur le dègazage des grains (c’est-à-dire l’échappement lent du gaz de torréfaction) décrivent les micro-fines comme des sites de nucléation où le gaz dissous se rassemble pour former des bulles visibles, qui restent ensuite piégées dans la mousse sous forme d’une croûte épaisse.
Un moulin à meules concasse les grains de manière homogène, de sorte qu’un réglage grossier produit une mouture contenant beaucoup moins de poussière. Un choix domestique performant est le moulin à café conique Baratza Encore, qui s’ajuste facilement sur une position grossière pour cold brew.
- Type de meules : acier conique de 40 mm
- Réglages de mouture : 40 ajustements progressifs
- Plage : de espresso fin à moutures grossières pour infusion par immersion
- Garantie : 1 an
Le filtrage renforce cette correction. Un second passage lent à travers des filtres à café en papier élimine les fines restantes ainsi qu’une partie des huiles qui maintiennent la mousse en surface.
Ensuite, achetez de meilleurs grains. Vérifiez la date de torréfaction sur le sachet et laissez reposer le café pendant une à deux semaines avant de l’infuser.
La force du concentré joue également un rôle. Pour des ratios de concentration proches de 1 dose de café pour 8 doses d’eau, le liquide contient plus d’huiles par once, ce qui fait persister la mousse plus longtemps tant que vous ne l’avez pas dilué.
La température gère le reste. Infusez au réfrigérateur ou maintenez les infusions à température ambiante bien en deçà de la zone de fermentation de 16 à 18 heures.
Les accessoires peuvent faciliter cette habitude. Une carafe adaptée au réfrigérateur comme la machine à café cold brew Takeya permet d’infuser, de réfrigérer et de filtrer dans un seul et même récipient.
- Capacité : 2 quarts (environ 1,9 litre)
- Corps : plastique Tritan sans BPA
- Filtre : infuseur en acier inoxydable à mailles fines
- Couvercle : étanche à l’air et aux fuites
Corrigez votre méthode, et la majeure partie de la mousse ne se formera jamais. La question restante est de savoir quelle mousse vous pouvez simplement tolérer, voire apprécier.
Quand la mousse est-elle normale et quand ne l’est-elle pas ?
Une fine dispersion de bulles sur un cold brew est tout à fait normale, et une mousse de service abondante est généralement le résultat d’une aération inoffensive. Aucun de ces deux cas n’indique en soi un mauvais café.
Une partie de la mousse est littéralement le produit recherché. Le nitro cold brew est volontairement infusé à l’azote, ce qui lui permet de se verser sous une tête de mousse épaisse et cascadeuse.
D’autres amateurs recherchent également la mousse intentionnellement. L’espresso développe sa crema sous pression, et comprendre pourquoi l’espresso devient trop mousseux partage certaines des mêmes réactions chimiques de rétention des bulles.
Les machines à filtre suivent leurs propres schémas de mousse. Si votre café chaud fait également des bulles, les problèmes de mousse dans le café filtre ont des causes distinctes qui méritent d’être examinées.
La mousse d’alerte est celle qui s’accompagne d’une odeur. Une effervescence qui se développe à l’intérieur du récipient de stockage, une tête semblable à de la bière éventée et des notes acides ou vineuses signalent généralement une fermentation.
Les bonnes pratiques de sécurité alimentaire consistent à jeter ce lot et à désinfecter le récipient. Le goût peut également révéler un autre problème.
Des saveurs dures, amères ou asséchantes associées à une mousse abondante peuvent indiquer une sur-extraction. Une mouture plus grossière ou une infusion légèrement plus courte résout généralement ces deux désagréments en même temps.
Le stockage constitue votre dernier rempart contre ce fauteur de troubles. Conservez le café préparé dans un bocal de stockage hermétique en verre, laissez-le au réfrigérateur et consommez le lot dans un délai d’une semaine environ.
Désormais, la mousse devient un signal à interpréter plutôt qu’un défaut à combattre.
La mousse du cold brew est causée par le dioxyde de carbone piégé qui s’échappe, maintenu à la surface par les huiles, les protéines et les composés de torréfaction du café. La mouture fraîche peut contenir jusqu’à 10 litres de ce gaz par kilogramme. Par conséquent, laissez reposer les grains une à deux semaines et privilégiez une infusion à froid.
Pour votre prochaine infusion, appliquez ces deux conseils, versez délicatement le long de la paroi du verre et laissez reposer la boisson pendant une minute avant de la savourer.