El cold brew espumoso rara vez es un lote arruinado. El culpable suele ser el dióxido de carbono que escapa de los posos, mientras que los propios aceites y proteínas del café retienen las burbujas en su lugar.
El café recién tostado contiene una gran cantidad de gas atrapado, y agitarlo con fuerza o verterlo rápidamente introduce aún más aire en el líquido. Los posos finos, un filtrado deficiente y las infusiones largas a temperatura ambiente añaden cada uno su propio tipo de espuma.
La buena noticia es que la mayor parte de la espuma del cold brew es inofensiva y se disipa por sí sola. Una vez que sabes qué fuerza está detrás de la tuya, la solución suele ser un pequeño cambio de hábito.
Por qué el Cold Brew se vuelve espumoso en primer lugar
El cold brew hace espuma cuando el dióxido de carbono escapa de los posos y otros compuestos del café atrapan ese gas en la superficie. La historia comienza en la tostaduría.
El tueste sella el CO2 (gas dióxido de carbono) dentro de cada grano. Según los educadores de café de Barista Hustle, el café recién tostado puede contener hasta 10 litros de ese gas por kilogramo.
El agua libera el gas una vez que comienza la infusión. Las burbujas liberadas ascienden a través de la preparación y forman una capa similar a la crema en la parte superior.
El café también incluye elementos integrados que retienen burbujas. Un estudio revisado por pares publicado en Food Research International descubrió que las infusiones en frío prolongadas extraen melanoidinas (moléculas formadas durante el tueste) además de azúcares vegetales como galactomananos y arabinogalactanos.
Esos compuestos reducen la tensión superficial del agua, por lo que las pequeñas burbujas dejan de explotar por sí solas. El mismo estudio señaló que los compuestos oleosos llamados diterpenos, junto con las proteínas, se acumulan en las paredes de las burbujas y refuerzan la película.
Los tuestes más oscuros actúan en la misma dirección. Contienen más aceite en la superficie del grano, y los aceites ayudan a que la capa de espuma dure más tiempo.
La manipulación es el ingrediente final. Agitar con fuerza, verter rápidamente y batir incorporan aire exterior al líquido.
Eso por sí solo puede hacer que una botella parezca cerveza de barril. La espuma al servir y la espuma al preparar son problemas diferentes, y distinguirlas es donde comienza la solución de problemas.
Relaciona tu espuma con su causa
La espuma aparece en tres momentos distintos: mientras se prepara la infusión, cuando la filtras y en el vaso cuando la sirves. El momento te dice mucho más de lo que la cantidad jamás lo hará.
La espuma de preparación y la espuma de servicio merecen revisiones separadas. Las burbujas dentro del frasco de infusión apuntan a gas, partículas o microbios en el lote, mientras que las burbujas en el vaso son principalmente aire que tú mismo introdujiste.
La espuma de fermentación tiene el plazo más claro. Los investigadores del Centro del Café de UC Davis informan que las infusiones a temperatura ambiente que superan las 16 a 18 horas se convierten en un medio de cultivo para microbios salvajes.
Señalan la presencia de levaduras salvajes y bacterias ácido lácticas en agua a una temperatura de entre 68 y 77 °F (20 y 25 °C). Esos microbios producen gas adicional y ácidos agrios, por lo que el frasco realmente burbujea a medida que se forma la espuma.
En resumen, fíjate en el reloj, no en las burbujas. La espuma generada en la primera hora es química, y la espuma generada en el segundo día probablemente sea biología.
Utiliza la tabla a continuación para relacionar tu espuma con su causa más probable y la solución adecuada.
| Lo que ves | Causa más probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Una ola de pequeñas burbujas en el momento en que el agua entra en contacto con los posos | Café muy fresco: liberación repentina de CO2 atrapado | Deja reposar los granos entre una y dos semanas después de la fecha de tueste. Algunos baristas también dan a los posos ultra frescos un breve enjuague con agua caliente para liberar el gas. |
| Burbujeo o una capa de espuma creciente en la segunda mitad de una infusión a temperatura ambiente | Microbios salvajes fermentando la preparación | Mueve la infusión al refrigerador o termina las infusiones a temperatura ambiente antes de la zona de peligro de 16 a 18 horas. |
| Una capa espesa similar a la cerveza cada vez que viertes o agitas | Aeración mecánica | Revuelve en lugar de agitar, vierte lentamente por el costado del vaso y deja reposar la bebida durante uno o dos minutos. |
| Espuma turbia y espesa que sobrevive al filtrado | Finos (partículas de molienda muy pequeñas) adheridos a las burbujas con aceites | Muele de manera más gruesa con un molinillo de muelas y cuela por segunda vez a través de papel. |
| Efervescencia agria o una capa similar a la cerveza en un lote almacenado | Fermentación por deterioro en la botella | Desecha el lote, desinfecta el recipiente y mantén los lotes futuros refrigerados. |
Las cinco soluciones son económicas, y tres de ellas no cuestan más que atención. La siguiente sección las coloca en el orden de preparación.
Cómo evitar que el Cold Brew haga espuma
Dos cambios eliminan la mayor parte de la espuma del cold brew: una molienda más gruesa y un vertido más suave. Todo lo demás se ajusta a partir de ahí.
Comienza con la molienda. Los molinillos de cuchillas destrozan los granos convirtiéndolos en una mezcla de trozos y polvo, y el polvo (llamado finos) genera burbujas y obstruye los filtros al mismo tiempo.
Los finos le dan al gas un lugar donde acumularse. La investigación de Barista Hustle sobre la desgasificación de los granos, es decir, la lenta liberación del gas del tueste, describe los microfinos como puntos de nucleación donde el gas disuelto se acumula en burbujas visibles y luego permanece en la espuma como una costra espesa.
En cambio, un molinillo de muelas tritura de manera uniforme, por lo que una sola configuración gruesa produce posos con mucho menos polvo. Una opción casera capaz es el molinillo de muelas cónicas Baratza Encore, que se adapta fácilmente a una configuración gruesa para cold brew.
- Tipo de muela: Cónica de acero de 40 mm
- Ajustes de molienda: 40 ajustes escalonados
- Rango: Espresso fino hasta moliendas gruesas por inmersión
- Garantía: 1 año
El filtrado refuerza la solución. Un segundo paso lento a través de filtros de papel para café elimina los finos restantes y algunos de los aceites que mantienen la espuma firme.
Luego, compra granos de mejor calidad. Busca la fecha de tueste en la bolsa y deja reposar el café entre una y dos semanas antes de prepararlo.
La concentración también importa. Con proporciones de concentrado cercanas a 1 parte de café por 8 partes de agua, el líquido transporta más aceites por onza, por lo que la espuma dura más tiempo hasta que lo diluyes.
La temperatura se encarga del resto. Haz la infusión en el refrigerador o mantén las infusiones a temperatura ambiente muy por debajo de la zona de fermentación de 16 a 18 horas.
Las herramientas pueden respaldar este hábito. Una jarra apta para el refrigerador como la cafetera cold brew Takeya permite preparar, enfriar y colar en un solo recipiente.
- Capacidad: 2 cuartos de galón (aprox. 1.9 litros)
- Cuerpo: Plástico Tritan libre de BPA
- Filtro: Infusor de malla fina de acero inoxidable
- Tapa: Hermética y a prueba de fugas
Corrige el proceso y la mayor parte de la espuma nunca se formará. La pregunta restante es con qué espuma simplemente debes vivir y, a veces, incluso disfrutar.
Cuándo la espuma es normal y cuándo no
Una ligera dispersión de burbujas en el cold brew es completamente normal, y una espuma abundante al servir suele ser una aeración inofensiva. Ninguna de las dos es una señal de mal café por sí sola.
Cierta espuma es literalmente el producto deseado. El nitro cold brew se infunde con nitrógeno a propósito, por lo que se sirve bajo una capa espesa y en cascada.
Otros cafeteros también buscan la espuma a propósito. El espresso forma su crema bajo presión, y entender la inmanejable crema del espresso comparte parte de la misma química de retención de burbujas.
Las cafeteras de goteo siguen sus propios patrones de espuma. Si tu café caliente también burbujea, los problemas de espuma en el café de goteo tienen un conjunto separado de causas que vale la pena revisar.
La espuma de advertencia es la que llega acompañada de olor. La efervescencia que se acumula dentro del frasco de almacenamiento, una capa similar a la cerveza sin gas y notas agrias o alcohólicas suelen apuntar a la fermentación.
La práctica de seguridad alimentaria indica que se debe desechar ese lote y desinfectar el recipiente. El sabor también puede señalar un problema diferente.
Los sabores ásperos, amargos o secos junto con una espuma abundante pueden indicar una sobre-extracción. Una molienda más gruesa o una infusión ligeramente más corta suele solucionar ambos problemas a la vez.
El almacenamiento es tu última defensa contra el verdadero causante de problemas. Mantén la infusión terminada sellada en un frasco de vidrio hermético para almacenamiento, guárdala en el refrigerador y termina el lote en aproximadamente una semana.
A partir de aquí, la espuma se convierte en una señal para interpretar, no en un defecto contra el cual luchar.
La espuma del cold brew es dióxido de carbono atrapado que se libera, retenido en la superficie por los propios aceites, proteínas y compuestos de tueste del café. Los posos frescos pueden contener hasta 10 litros de ese gas por kilogramo, así que deja reposar los granos de una a dos semanas y haz la infusión en frío.
En tu próxima preparación, comienza con esos dos movimientos, vierte suavemente por el costado del vaso y deja reposar la bebida un minuto antes de tomar el primer sorbo.