Un bouillonnement violent est précisément ce qui ruine le café turc. Oui, l’eau peut être trop chaude pour cette infusion, mais il n’y a pas de température fixe unique qui fait basculer le café du bon au mauvais.
Le véritable problème commence dès que l’eau atteint une ébullition complète et violente à 100 °C (212 °F). En dessous de ce seuil, les guides de préparation conçus spécifiquement pour le cezve et l’ibrik s’accordent généralement à dire qu’il faut retirer la casserole du feu alors qu’elle est encore chaude mais plus calme, généralement entre 89 °C et 93 °C environ.
Si l’on va au-delà pour atteindre une ébullition franche, la mousse s’affaisse. La mouture fine peut brûler, et la tasse devient amère et âpre.
Ce qui se passe lorsque l’eau du café turc devient trop chaude
Un café turc préparé à pleine ébullition perd rapidement sa couche de mousse et prend un goût amer et âpre. C’est la version courte, et il est utile de comprendre pourquoi.
Le café turc, également appelé café cezve ou café ibrik, utilise un café moulu beaucoup plus finement que pour l’espresso. Il est infusé sans filtre, marc et tout, dans une petite casserole appelée cezve ou ibrik.
En raison de la finesse de la mouture, une surface immense entre en contact avec l’eau en même temps. Une casserole cezve ou ibrik traditionnelle est étroite à dessein, ce qui vous aide à observer la montée de la mousse avant que les choses ne vont trop loin.
Le règlement du championnat Cezve/Ibrik de la Specialty Coffee Association stipule que les concurrents doivent contrôler l’extraction « en empêchant l’infusion d’atteindre une ébullition turbulente qui dégrade l’équilibre de la boisson, la structure de la crema et la clarté des notes aromatiques ». C’est la mousse, appelée köpük, qui fait la renommée du café turc.
Une ébullition franche ne se contente pas de rendre le café moins bon au goût. Elle détruit physiquement cette couche de mousse, qui fait partie de ce qui rend la boisson reconnaissable au premier abord.
Quelle température est trop élevée pour le café turc
Il n’y a pas de température limite officielle unique pour le café turc. La ligne directrice est la suivante : rester en deçà d’une ébullition complète et bouillonnante est le conseil standard, tandis que le moment précis où vous retirez la casserole du feu relève davantage d’une fourchette que d’un chiffre strict.
C’est également là qu’une confusion fréquente se produit. « Trop chaud » ne désigne pas seulement l’eau de départ.
La plupart des méthodes au cezve commencent en fait à l’eau froide. « Trop chaud » fait réellement référence au point final, c’est-à-dire à la température et à l’état d’ébullition du mélange juste avant de retirer la casserole du feu.
Utilisez le tableau ci-dessous pour voir approximativement où se situe votre eau pendant une infusion.
| Étape | Température approximative | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Point de départ | De l’eau froide à la température ambiante | La plupart des guides d’infusion pour cezve commencent avec de l’eau froide ou à température ambiante, et non avec de l’eau déjà chaude |
| Chauffe moyenne | Chaude, bien en dessous de l’ébullition | La mousse commence à se former lentement à mesure que la casserole chauffe |
| Crête de mousse, point de retrait | Environ 89 °C à 93 °C (192 °F à 199 °F) | Les conseils d’infusion de Barista Hustle indiquent qu’il faut couper le feu juste ici, juste avant que la mousse ne se dégrade |
| Ébullition complète et bouillonnante | 100 °C (212 °F) | À éviter. Selon les documents sur les normes d’infusion de la Specialty Coffee Association, l’eau à cette température ou au-delà accélère l’extraction de l’amertume et de l’astringence |
Notez qu’une ébullition à 100 °C ne s’applique qu’au niveau de la mer. Le point d’ébullition diminue à mesure que l’altitude augmente ; par conséquent, la même « ébullition complète » se produit à une valeur inférieure plus vous infusez en altitude.
Comment chauffer l’eau correctement pour le café turc
La méthode la plus sûre consiste en une chauffe lente et régulière, sans précipitation. Cette simple habitude prévient la plupart des problèmes de « surchauffe » que l’on rencontre.
Commencez avec de l’eau froide ou à température ambiante directement dans le cezve. Ajoutez votre café finement moulu et votre sucre, si vous en utilisez, et remuez le tout avant même que la casserole ne touche le feu.
Un moulin capable d’obtenir une mouture extra-fine (type turque) est important ici, car la mouture doit se rapprocher de la farine plutôt que du sel de table.
Une fois sur le feu, ne remuez plus. Remuer pendant la chauffe détruit la structure de la mousse qui essaie de se former.
Observez le mélange monter lentement le long du col de la casserole. Retirez-la juste au moment où la mousse atteint le bord, et ne la laissez jamais entrer en ébullition ouverte et bouillonnante.
Une petite balance de cuisine aide à maintenir la quantité de café et d’eau constante d’une infusion à l’autre, ce qui permet de remarquer plus facilement si c’est la chaleur, et non le dosage, qui pose problème.
Signes que votre eau était trop chaude
Une tasse âpre, brûlée ou excessivement amère peut indiquer que l’eau a atteint une ébullition complète à un moment donné de l’infusion. Le goût est ici votre meilleur outil de diagnostic.
Une mousse mince ou absente peut également indiquer la même chose. Une fois que le köpük se dissipe en raison des turbulences, il ne se reforme pas dans la tasse.
Un arrière-goût terreux et de cendre peut indiquer que de fines particules de mouture ont brûlé contre le fond chaud de la casserole. Cela a tendance à se produire après que le café soit resté un moment à ébullition vive, plutôt qu’après un retrait rapide près de la crête de la mousse.
C’est différent de ce qui se produit lors de l’extraction d’espresso avec de l’eau surchauffée, où la pression et un temps d’extraction court modifient la façon dont la chaleur se manifeste dans la tasse. Le café turc ne subit aucune pression et n’a pas de filtre, la chaleur a donc un chemin plus long et plus direct vers la boisson finale.
La même précaution générale s’applique au café filtre préparé avec de l’eau trop chaude, bien que le réglage idéal dépende dans ce cas de la machine et du filtre, et non de la méthode au cezve décrite ici.
Pourquoi une infusion basée sur les normes évite une ébullition complète
Le règlement du championnat Cezve/Ibrik décrit la tasse idéale comme présentant « une grande douceur, une acidité harmonieuse et l’absence de composés surestractivement astringents ou brûlés généralement causés par une chaleur excessive ». C’est une norme de compétition, pas seulement une règle pour la maison.
Les conseils d’infusion de Barista Hustle indiquent que, la mouture pour cezve étant la plus fine qui soit, l’extraction se fait à un rythme extrêmement rapide dès que l’eau chaude la touche. C’est précisément la raison pour laquelle une montée en température lente est plus importante ici que dans la plupart des autres méthodes d’infusion.
La chauffe lente accomplit un travail qu’une mouture plus grossière gère dans d’autres méthodes d’infusion. Elle donne à l’eau le temps d’extraire les saveurs progressivement au lieu de les arracher toutes d’un coup.
Par ailleurs, les documents sur les normes d’infusion de la Specialty Coffee Association indiquent que l’eau à 100 °C ou plus accélère les réactions qui augmentent l’astringence et l’amertume tout en réduisant la douceur aromatique. Ces conseils concernent le comportement général d’extraction avec des moutures ultra-fines, et non spécifiquement le café turc, mais le même principe s’applique dès que le cezve atteint une pleine ébullition.
Conclusion
L’eau peut être trop chaude pour le café turc, et la limite à surveiller est un bouillonnement violent à 100 °C (212 °F). Retirez la casserole un peu plus tôt, entre 89 °C et 93 °C (192 °F à 199 °F), juste au moment où la mousse monte, et jamais après qu’elle n’ait éclaté.
La prochaine fois que vous préparerez votre café, surveillez la mousse plutôt que l’horloge.