Seize à vingt-quatre heures constituent la limite pratique pour le café infusé à froid (cold brew). Si vous dépassez cette période, le café ne devient pas plus fort, il devient amer, âpre et a souvent un goût boisé ou terreux au lieu d’être onctueux.
Le cold brew fonctionne en laissant du café moulu grossièrement reposer dans de l’eau froide pendant une longue période, généralement entre 12 et 24 heures, selon qu’il est laissé à température ambiante ou au réfrigérateur. Ce temps d’infusion, c’est-à-dire les heures passées par le marc à tremper, est exactement le sujet abordé dans cet article. C’est différent de la durée de conservation du concentré de cold brew filtré et prêt dans votre réfrigérateur par la suite, qui relève d’une question de stockage distincte et non d’infusion.
Quel est le goût réel d’un cold brew trop infusé ?
Un cold brew trop infusé a un goût amer, sec et lourd en bouche au lieu d’être onctueux et doux.
Beaucoup de gens le décrivent comme crayeux ou médicinal, avec une saveur qui tire vers le boisé ou le terreux plutôt que vers le vif ou le fruité.
Une étude publiée dans Scientific Reports (Cordoba et al.) a révélé qu’une extraction au-delà du point d’équilibre optimal du café attire davantage de polyphénols de haut poids moléculaire, ce qui fait grimper les scores d’astringence et d’amertume lors des tests sensoriels.
En même temps, les composés aromatiques plus légers qui confèrent au cold brew son caractère fruité ou floral se dégradent, de sorte que la tasse peut sembler plate au lieu d’être fraîche.
C’est différent de ce qui se produit lorsqu’un cold brew n’est pas assez infusé, ce qui produit à la place une tasse fine, acide et aqueuse. La sous-extraction et la sur-extraction sont des problèmes opposés qui nécessitent des solutions opposées, il est donc utile de savoir à quel problème vous avez réellement affaire avant de changer quoi que ce soit.
Pourquoi une infusion plus longue ajoute de l’amertume au lieu de la force
Un temps d’infusion plus long ne donne pas au cold brew un impact plus fort de manière positive. Il ajoute principalement une amertume indésirable.
L’extraction est le processus qui consiste à extraire les composés aromatiques du café moulu pour les transférer dans l’eau. Au début de l’infusion, l’eau extrait d’abord les sucres, les acides doux et les arômes légers, ce qui explique pourquoi un lot correctement dosé a un goût sucré et équilibré.
Le manuel de сенsorialité et d’infusion du café de la Specialty Coffee Association (Coffee Sensory and Brewing Handbook) explique que l’infusion par immersion à froid repose sur la diffusion passive, et qu’un temps de contact excessif pousse l’extraction totale au-delà du plafond cible, introduisant des défauts de saveur boisés, astringents et plats.
La caféine se dissout assez facilement dans l’eau et en ressort dès le début du processus.
Cela signifie que laisser le marc plus longtemps ne vous procure pas un coup de caféine nettement plus important. Cela continue principalement à extraire les composés qui donnent au café un goût amer et terne, ce qui explique pourquoi chercher une tasse “plus forte” en ajoutant des heures se retourne généralement contre vous.
La taille de la mouture joue également un rôle ici, car une mouture plus fine expose une plus grande surface à l’eau et accélère l’extraction, mais la taille de la mouture est en réalité une variable distincte du temps d’infusion.
Combien de temps est trop long ? Temps d’infusion par température
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier si votre lot est toujours dans la zone de sécurité ou s’il l’a dépassée.
La température ambiante et le cold brew réfrigéré ne suivent pas la même horloge. Des tests effectués par Serious Eats ont montré que les lots infusés à température ambiante commencent à devenir terreux et intensément amers après 16 heures, tandis que les lots réfrigérés peuvent s’approcher de 24 heures avant que la même chose ne se produise.
Par ailleurs, l’étude de Scientific Reports a révélé que le point d’équilibre optimal pour l’extraction du cold brew se situe généralement entre 14 et 22 heures selon la température. Pour la plupart des installations à domicile, considérer 12 à 16 heures comme cible à température ambiante, et jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, constitue un point de départ solide.
| Durée d’infusion | Température ambiante (Point de départ) | Réfrigéré (Point de départ) |
|---|---|---|
| 8 à 12 heures | Léger, délicat, potentiellement sous-extrait | Faible, fin, aqueux |
| 12 à 16 heures | Équilibré, onctueux, fenêtre cible | Encore en développement, léger à moyen |
| 16 à 24 heures | Trop infusé, terreux, amertume croissante | Équilibré, onctueux, fenêtre cible |
| 24 heures et au-delà | Âpre, astringent, dégradation des saveurs | Trop infusé, amer, arôme plat |
La température ambiante évolue plus rapidement qu’un réfrigérateur, de sorte que la même horloge ne s’applique pas aux deux, et confondre les deux est le moyen le plus simple de se retrouver avec un lot ruiné.
Un cold brew trop infusé est-il dangereux à boire ?
Un cold brew amer et trop infusé est désagréable, mais il n’est pas automatiquement dangereux.
La plus grande préoccupation en matière de sécurité apparaît spécifiquement avec l’infusion à température ambiante laissée de côté pendant une très longue période, et non avec un lot au réfrigérateur qui a juste un goût trop fort.
Le marc de café laissé dans l’eau à température ambiante crée un environnement pauvre en acide et riche en nutriments, et des conditions chaudes peuvent favoriser la croissance bactérienne au fil du temps. La réfrigération ralentit considérablement ce processus, ce qui explique pourquoi la plupart des recommandations favorisent le réfrigérateur pour les infusions plus longues.
Si votre lot sent l’aigre de manière anormale, semble trouble ou pelliculaire, ou présente des signes visibles de moisissure, n’essayez pas de le réparer, jetez-le simplement. L’amertume à elle seule est un problème de qualité. Une odeur aigre ou une prolifération visible est un problème de sécurité, et ces deux situations exigent des réponses différentes.
Comment rattraper un lot trop infusé
Si votre cold brew a un goût trop amer mais ne montre aucun signe d’altération, la dilution est la solution la plus rapide.
Serious Eats note que l’augmentation de votre proportion d’eau ou de produits laitiers, ainsi que le passage du concentré à travers un filtre en papier fin, peuvent éliminer les fines particules de marc et les huiles qui continuent de contribuer à l’amertume.
Un récipient verseur tel qu’une carafe en verre Chemex avec un filtre en papier fonctionne bien pour cette deuxième passe de filtration.
Une petite pincée de sel est une astuce utilisée par certains baristas amateurs pour adoucir l’amertume âpre sur la langue sans ajouter de goût salé, bien que cela ne rattrape pas un lot présentant de réels défauts de goût dus à l’altération.
Si la dilution et la filtration ne suffisent pas, ne forcez pas. Utilisez le concentré pour faire des glaçons de café, un cocktail au café ou pour la pâtisserie, où un peu d’amertume est de toute façon compensée par le sucre.
À l’avenir, un minuteur de cuisine numérique fiable et une cafetière cold brew dédiée avec filtre intégré facilitent grandement le retrait de votre lot à temps.
Le temps d’infusion n’est pas non plus la seule variable qui façonne votre tasse. Si vous souhaitez observer le mode de défaillance opposé, infuser un cold brew pendant trop peu de temps produit un résultat fin et acide au lieu d’un résultat amer.
Les problèmes de longue extraction ne sont pas non plus uniques au cold brew. Des problèmes de sur-extraction similaires apparaissent lorsque vous laissez infuser du café filtre trop longtemps, et même lorsque vous laissez infuser du café instantané trop longtemps, bien que le mécanisme derrière chacun soit légèrement différent puisque ni l’un ni l’autre n’utilise un processus d’immersion lente dans l’eau froide.
Un moulin qui produit une mouture cohérente et extra-grossière aide également à éviter la sur-extraction dès le départ, car les particules fines accélèrent l’extraction et raccourcissent votre période de sécurité. Un moulin à meules tel que le moulin Baratza Encore réglé sur grossier, associé à une balance à café avec minuteur intégré, permet d’atteindre plus facilement le même temps d’infusion de manière cohérente à chaque lot.
En résumé
Laisser infuser le cold brew au-delà d’environ 16 heures à température ambiante, ou au-delà d’environ 24 heures au réfrigérateur, le rend généralement amer, âpre et terreux au lieu d’être onctueux.
Goûtez votre prochain lot un peu plus tôt, et s’il a déjà bon goût, filtrez-le plutôt que d’attendre la fin complète du temps imparti.