Le café instantané laissé de côté trop longtemps ne devient pas amer par sur-extraction. Il devient amer parce que les solides de café dissous s’oxydent et se dégradent au fil du temps dans l’eau tiède.
C’est la différence fondamentale entre le café instantané et le café moulu. Le café moulu s’infuse par extraction, libérant les saveurs des particules solides au fil du temps.
Le café instantané est déjà extrait avant même d’arriver dans votre tasse. Il a été infusé, puis déshydraté en granulés dans une usine ; ce qui se passe dans votre tasse est donc une dissolution, et non une infusion.
Pourquoi le « temps d’infusion » a une autre signification pour le café instantané
Il ne reste aucun marc de café dans le café instantané pour provoquer une sur-extraction, car l’extraction a déjà eu lieu lors de la fabrication.
Selon Serious Eats, le café instantané ne s’infuse pas, il se reconstitue. Les granulés dissous constituent déjà un concentré de café fini, simplement séché pour être stocké.
C’est l’ambiguïté qu’il convient de clarifier en premier. Lorsque les gens posent des questions sur le fait de « laisser infuser » trop longtemps le café instantané, ils font généralement référence à l’une de ces deux situations : laisser la tasse prête reposer, ou la soumettre à une chaleur active.
Ces deux situations posent des problèmes différents, et les solutions diffèrent également.
Pour cela, vous aurez besoin d’une bouilloire fiable, car la température de l’eau compte ici plus que le temps d’infusion. Une bouilloire électrique à température réglable vous permet d’atteindre la plage idéale sans deviner.
Ce qui se passe lorsque le café instantané dissous reste trop longtemps
Laisser reposer une tasse de café instantané préparée lui fait perdre son arôme et rend son goût plus plat et plus amer au fil du temps.
Selon des recherches publiées dans Food Chemistry, les acides chlorogéniques des solutions de café se dégradent avec le temps à des températures élevées. Cette dégradation libère de l’acide quinique et caféique libre, que l’étude relie à une augmentation de l’amertume et de l’acidité perçues.
Par ailleurs, les composés aromatiques qui donnent son odeur au café instantané sont déjà réduits par le processus de séchage utilisé pour le fabriquer. Une fois mélangés à l’eau chaude et laissés à l’air libre, une plus grande partie de ces arômes s’évapore tout simplement.
Le résultat de ces deux processus combinés est une tasse qui sent plus plat et a un goût plus âpre à mesure qu’elle reste longtemps, même si rien ne « s’extrait » de quoi que ce soit.
C’est un schéma courant, et non un calendrier garanti, car la température de la cuisine et le fait que la tasse soit ou non couverte modifient la vitesse à laquelle cela se produit.
À quoi cela ressemble en pratique
Une tasse laissée de côté pendant un certain temps a souvent un goût plus terne et plus amer qu’une tasse bue immédiatement après sa dissolution.
Une tasse oubliée beaucoup plus longtemps, ou réchauffée plus d’une fois, a tendance à avoir un goût acide ou rassis en plus de l’amertume.
Si votre tasse a un goût plat et âpre plutôt que velouté, cela peut indiquer qu’elle est restée plus longtemps que nécessaire, et non que vous avez utilisé trop de café.
Ce qui se passe si vous faites rebouillir ou mijoter le café instantané
Faire bouillir ou réchauffer le café instantané au micro-ondes à feu vif n’en extrait pas plus de saveur, cela brûle ce qui s’y trouve déjà.
Selon Serious Eats, de l’eau à une température supérieure à environ 93 °C (200 °F) ou des réchauffages répétés ne permettent pas d’extraire davantage de café des granulés, puisqu’il n’y a plus rien à extraire. Cela brûle plutôt les composés aromatiques délicats et réduit le profil de saveur à une astringence amère.
C’est un mécanisme différent d’une simple tasse qui refroidit sur le comptoir. La chaleur active accélère le même problème d’amertume et y ajoute une touche de brûlé.
Si votre café instantané a un goût brûlé ou âcre plutôt que simplement plat, cela peut indiquer qu’il a été réchauffé à feu vif plutôt qu’il n’a simplement refroidi normalement.
Trouver le bon dosage et la bonne température dès le départ
Utilisez le tableau ci-dessous pour définir un point de départ pour le café instantané, car bien faire cela réduit l’apparition ultérieure du problème d’amertume.
| Variable | Point de départ | Remarque |
|---|---|---|
| Quantité de café instantané | Environ 1 cuillère à café bombée pour 200 ml (6,8 fl oz) d’eau | À ajuster selon les goûts, c’est un ratio de départ courant |
| Température de l’eau | 80-85 °C (175-185 °F) | Assez chaude pour se dissoudre complètement sans brûler |
| Eau à éviter | Ébullition complète, 100 °C (212 °F) | Peut ébouillanter immédiatement les solubles séchés |
| Temps de dissolution | Quelques secondes de remuage | Les granulés se dissolvent presque immédiatement |
| Meilleur moment pour boire | Juste après la dissolution | L’arôme et la saveur sont à leur maximum au début |
Une balance de cuisine digitale permet de conserver plus facilement ce ratio d’une tasse à l’autre.
Certains cafés instantanés se dissolvent plus facilement que d’autres ; une marque lyophilisée comme café instantané bio Mount Hagen vaut donc la peine d’être essayée si vous souhaitez moins de grumeaux avec ce ratio.
Si vous avez déjà ajouté votre café avec un ratio trop faible et qu’il a un goût trop léger plutôt qu’amer, c’est un autre problème que celui du café qui a trop longtemps reposé. Notre guide sur ce qui se passe lorsque le café instantané infonde trop peu de temps aborde cet aspect.
Comment réparer une tasse qui est restée trop longtemps
La solution la plus simple est d’éviter de récupérer une vieille tasse et d’en préparer une fraîche en respectant le ratio ci-dessus.
Si vous souhaitez vraiment la sauver, ne la remettez pas sur le feu et ne la passez pas au micro-ondes à puissance maximale, car cela accentuerait le goût brûlé et amer au lieu de l’atténuer.
Un nuage de lait froid peut adoucir une partie de l’amertume la plus vive pour ceux qui trouvent la tasse trop âpre. Certains amateurs essaient également une petite pincée de sel pour la même raison, bien que les résultats varient selon les goûts.
Aucune de ces solutions ne ramène l’arôme qui s’est déjà évaporé. Elles rendent simplement l’amertume plus facile à avaler.
Conserver votre café dans une tasse isotherme ralentit son refroidissement et vous aide à le boire avant que la saveur ne s’altère. Un tasse de voyage isotherme pour café est un moyen simple de vous accorder un peu plus de temps.
En quoi cela diffère de l’infusion de café moulu
Les méthodes d’infusion du café moulu, comme les machines à filtre automatiques, reposent sur l’extraction à partir de mouture solide ; les laisser trop longtemps en contact avec l’eau libère donc davantage de composés amers et astringents.
Le café instantané saute complètement cette étape, puisque tous les solides solubles sont déjà dissous en quelques secondes au contact de l’eau.
C’est pourquoi les solutions diffèrent également. Si vous êtes curieux de savoir comment le problème du temps d’infusion se pose pour le marc plutôt que pour les granulés, notre analyse sur l’infusion trop longue du café filtre aborde ce sujet séparément, et la même idée s’applique aux méthodes par infusion dans notre guide du temps d’infusion du cold brew.
En résumé
Le café instantané laissé trop longtemps ne subit pas de sur-extraction : il se dissout complètement en quelques secondes, puis devient lentement amer, plat et rassis à mesure qu’il repose et s’oxyde.
En tenez-vous à la plage de départ de 80-85 °C (175-185 °F), buvez-le peu de temps après l’avoir mélangé et évitez de faire rebouillir une tasse qui est devenue amère.