L’eau bouillante est l’ennemie d’un bon café turc. Le point idéal pour l’extraction se situe entre 88 °C et 94 °C (190 °F à 201 °F), la cafetière étant retirée du feu juste au moment où la mousse monte vers le haut de cette plage.
Cette étroite marge est importante car le café turc utilise une mouture extra-fine, plus proche de la poudre que de la mouture pour espresso. Il s’agit d’un type d’infusion par immersion totale réalisé dans une petite casserole appelée cezve ou ibrik, où le marc reste dans l’eau au lieu d’être filtré.
Un cezve en cuivre retient la chaleur différemment de l’acier, surveillez donc la mousse plutôt que de vous fier uniquement à un minuterie.
Pourquoi l’ébullition gâche l’extraction
Dès que l’eau atteint une ébullition complète et bouillonnante à 100 °C (212 °F), le café devient amer et sa texture devient âpre. Les règles du Championnat du Monde Cezve/Ibrik, régies par World Coffee Events et la Specialty Coffee Association, stipulent que l’infusion ne doit jamais atteindre une ébullition bouillonnante.
Les concurrents sont tenus de contrôler la chaleur afin que la température de pointe reste dans la fourchette d’extraction de spécialité, généralement entre 90 °C et 94 °C, au moment où la mousse monte.
La mouture ultra-fine possède une surface énorme exposée à l’eau. Les recherches sur l’infusion par immersion menées par Barista Hustle indiquent que dans les configurations d’immersion totale avec des profils de mouture très fins, les approches de température proches de l’ébullition accélèrent la diffusion de composés astringents indésirables.
En dessous de l’ébullition, l’extraction ralentit suffisamment pour extraire la douceur et le corps sans accentuer l’âpreté. C’est la raison pour laquelle cette méthode dépend du fait de rester juste en dessous de 100 °C au lieu de l’atteindre.
La plage de température idéale pour le café turc
La plage cible sur laquelle la plupart des sources de spécialité s’accordent est de 88 °C à 93 °C (190 °F à 200 °F) pour une extraction active, avec un seuil de coupure fixé à 92 °C à 95 °C (198 °F à 203 °F) lorsque la mousse, appelée köpük, monte.
Turgay Yildizli, champion du monde Cezve/Ibrik, a publié des tests par thermocouple montrant que l’extraction idéale se produit entre 88 °C et 92 °C, le café atteignant environ 92 °C à 94 °C en deux à deux minutes et demie environ avec de l’eau à température ambiante.
Les tests de Yildizli ont également révélé que les infusions dépassant trois minutes, ou atteignant 100 °C, ont un goût amer, brûlé et sec.
Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre votre température cible à ce que vous souhaitez réellement obtenir dans votre tasse.
| Objectif | Plage de température | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Tasse plus douce et plus vive | 85 °C à 90 °C (185 °F à 194 °F) | Extraction plus douce, moins d’amertume, peut paraître fade si trop basse |
| Extraction de spécialité équilibrée | 88 °C à 93 °C (190 °F à 200 °F) | Meilleur équilibre entre douceur, corps et acidité pour la plupart des grains |
| Point de coupure de mousse de pointe | 92 °C à 95 °C (198 °F à 203 °F) | Retirer du feu dès que la mousse monte |
| Ébullition bouillonnante (à éviter) | 100 °C (212 °F) | Saveur âpre, amère et brûlée due à une sur-extraction |
Comment le niveau de torréfaction modifie votre objectif
Votre température de coupure idéale doit varier légèrement en fonction du niveau de torréfaction. Les torréfactions claires et moyennes, courantes dans les grains de spécialité, résistent mieux à l’extrémité supérieure de la plage d’extraction, plus près de 91 °C à 94 °C, car elles sont plus denses et nécessitent plus d’énergie thermique pour faire ressortir les acides de fruits et la douceur.
Les torréfactions plus foncées ont une structure cellulaire plus fine et se dissolvent plus facilement, de sorte que maintenir le pic près de la bande inférieure, autour de 86 °C à 89 °C, aide à éviter les saveurs de cendre ou de brûlé.
Si vous infusez une torréfaction foncée de la même manière qu’une torréfaction claire, vous goûterez probablement plus d’amertume même si votre technique n’a pas changé. La torréfaction elle-même, et pas seulement la chaleur, fait une partie de ce travail.
Étape par étape : Atteindre la bonne température
Commencez avec de l’eau à température ambiante dans le cezve plutôt qu’avec de l’eau déjà chaude. Commencer à chaud raccourcit trop le temps de contact et peut sous-extraire les grains de spécialité plus denses.
Remuez une seule fois au tout début pour mouiller complètement la mouture extra-fine. Une fois la cafetière sur le feu, arrêtez de remuer pour que le marc puisse se déposer et que le disque de mousse puisse se former proprement sur le dessus.
Chauffez lentement et observez attentivement la montée de la mousse. Retirez le cezve du feu au moment où la mousse se forme, avant que de grosses bulles n’apparaissent.
Si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, vérifier la bouillie au moment où la mousse monte vous aide à apprendre à quoi ressemble réellement 92 °C à 95 °C dans votre propre cafetière.
Réparer une tasse amère ou faible
Si votre café a un goût acide ou aqueux, cela peut indiquer que l’eau n’a jamais été assez chaude ou qu’elle a été retirée trop tôt. Essayez de laisser la mousse monter complètement avant de retirer la cafetière, et vérifiez que votre temps d’infusion total se situe autour de deux minutes.
Si votre café a un goût amer, astringent ou brûlé, cela peut indiquer que l’eau a atteint une ébullition bouillonnante. Réduisez légèrement votre source de chaleur et retirez la cafetière dès l’apparition de la mousse au lieu d’attendre.
Une tasse au goût faible n’est pas toujours un problème de température. Cela peut également indiquer une mouture trop grossière, car le café turc nécessite une mouture extra-fine, presque pulvérulente, pour s’extraire correctement à ces températures.
Un moulin à café turc manuel dédié permet d’obtenir un marc suffisamment fin pour cette méthode, car la plupart des moulins à meules standard ne peuvent pas aller aussi loin dans la finesse.
C’est l’une des raisons pour lesquelles la température et la taille de la mouture sont tenues responsables des problèmes de l’autre. Si votre mouture est trop grossière, aucun ajustement de température ne résoudra complètement le résultat mince et faible, car l’eau ne peut tout simplement pas extraire suffisamment de particules plus grosses dans le court temps d’infusion utilisé par cette méthode.
Eau, marc et principes de base des ratios
Le café turc utilise généralement un rapport d’environ une partie de café pour neuf ou dix parties d’eau en poids. Cela équivaut à environ sept à huit grammes de café pour soixante-cinq à soixante-dix grammes d’eau pour une seule tasse.
Une balance à café numérique rend ce ratio beaucoup plus reproductible que le dosage à l’œil.
Le temps d’infusion total devrait se situer autour de deux minutes à deux minutes et trois quarts. Cela permet de maintenir les solides totaux dissous, c’est-à-dire la quantité de matière de café réellement dissoute dans votre tasse, équilibrée plutôt que mince ou boueuse.
Cette méthode par immersion totale partage la même idée fondamentale que l’approche de contrôle de la température du café au siphon, où rester en dessous d’une ébullition complète protège les arômes, bien que l’équipement et le timing diffèrent complètement.
Comment cela se compare aux autres méthodes d’infusion à chaud
Le café turc se situe à l’extrême opposé en matière de mouture fine et de température relative basse par rapport à la plupart des autres styles d’infusion à chaud. Le café filtre, par exemple, utilise généralement de l’eau plus chaude sur une mouture plus grossière, car l’eau traverse le marc au lieu de rester avec lui pendant deux minutes complètes.
Si vous êtes curieux de savoir comment cette comparaison se déroule avec une méthode basée sur un filtre, l’analyse sur la température d’eau idéale pour le café filtre aborde ce sujet séparément.
L’espresso vise également une plage de température tout aussi chaude, mais la pression et la durée d’extraction courte modifient le comportement de l’extraction. Cette comparaison se trouve dans le guide dédié à la température d’extraction de l’espresso.
Le café turc se démarque car il n’y a ni filtre ni pression, juste de la chaleur, une mouture fine et du temps qui travaillent ensemble dans une petite casserole.
La meilleure extraction pour le café turc se produit entre 88 °C et 94 °C (190 °F à 201 °F), la cafetière étant retirée juste au moment où la mousse monte et ne pouvant jamais atteindre une ébullition complète à 100 °C. Commencez avec de l’eau à température ambiante, une mouture extra-fine et un temps d’infusion total proche de deux minutes, puis ajustez légèrement votre point de coupure en fonction du niveau de torréfaction et du goût.