Mahlen Sie Ihren entkoffeinierten Kaffee etwas grober als Ihre normale Espresso-Einstellung. Entkoffeinierte Bohnen sind spröder als normale Bohnen, weshalb sie im Mahlwerk leichter zerbrechen und einen höheren Anteil an Feinstaub erzeugen, der Ihren Bezug verlangsamen oder verstopfen kann, wenn Sie die Einstellung beibehalten.
Laut Barista Hustle, einer von dem World Barista Champion Matt Perger gegründeten Kaffee-Plattform, sind entkoffeinierte Bohnen viel spröder als normale Bohnen. Um dieselbe Durchflussrate wie bei normalem Kaffee zu erreichen, müssen Sie für entkoffeinierten Kaffee fast immer gröber mahlen.
Die direkte Antwort: Gröber mahlen, nicht feiner
Beginnen Sie mit Ihrer gewohnten Espresso-Mahlgradeinstellung und stellen Sie dann ein bis zwei kleine Schritte gröber ein. Die Sprödigkeit von entkoffeiniertem Kaffee erzeugt zusätzlichen Feinstaub, der sich verdichtet und das Wasser verlangsamt.
Viele Heimbaristas gehen davon aus, dass entkoffeinierter Kaffee wie jede andere Espressobohne behandelt werden sollte. Der Entkoffeinierungsprozess verändert die Struktur der Bohnen, und diese Veränderung zeigt sich zuerst beim Mahlen.
Warum sich entkoffeinierte Bohnen im Mahlwerk anders verhalten
Die Entkoffeinierung – ob durch das Swiss-Water-Verfahren, CO2 oder Ethylacetat – beinhaltet das Einweichen und erneute Trocknen der Rohbohnen. Swiss Water Decaffeinated Coffee, einer der führenden chemiefreien Entkoffeinierungsbetriebe, erklärt, dass dieser Prozess die zelluläre Struktur poröser macht.
Beim Rösten dehnen sich entkoffeinierte Bohnen stärker aus und werden weniger dicht als ihre koffeinhaltigen Pendants. Diese geringere Dichte und höhere Porosität verursachen den Zerkleinerungseffekt im Inneren der Mahlscheiben.
Passen Sie Ihre Dosis zusammen mit dem Mahlgrad an
Die Mahlgröße ist die Hauptvariable, um die es hier geht, aber die Dosis hängt direkt damit zusammen. Da entkoffeinierter Kaffee weniger dicht ist, nimmt eine 18-Gramm-Dosis entkoffeinierter Kaffee mehr physischen Platz im Siebträger ein als eine 18-Gramm-Dosis normaler Kaffee.
Dieses zusätzliche Volumen kann den Kaffeepuck gegen das Duschsieb drücken und Channeling verursachen. Ein Münztest, bei dem Sie eine Münze auf den getemperten Puck legen und den Siebträger einspannen, kann zeigen, ob Ihre Dosis genügend Freiraum lässt. Wenn Ihre Maschine dies zulässt, sorgt eine Präzisionswaage wie die Aliyin Espressowaage für eine reproduzierbare Dosierung im Grammbereich.
Startparameter für entkoffeinierten Espresso einstellen
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um ein Startrezept festzulegen, bevor Sie Anpassungen am Mahlgrad vornehmen. Diese Werte sind Ausgangspunkte und keine festen Regeln, da sich jede entkoffeinierte Bohne, Röstgrad und Maschine unterscheidet.
| Parameter | Normaler Espresso-Ausgangswert | Startpunkt für Entkoffeiniert |
|---|---|---|
| Mahlgrad | Ihre übliche Espresso-Einstellung | Ein bis zwei Schritte gröber |
| Dosis | 18 g in einem 18-g-Sieb | Zu Beginn um ca. 1 g reduziert |
| Brühverhältnis | 1:2 bis 1:2.5 | 1:1.5 bis 1:2 |
| Durchlaufzeit | 27 bis 32 Sekunden | 22 bis 27 Sekunden |
| Prüfung des Dosisvolumens | Standard-Kopffraktion | Münztest auf Freiraum |
Die Brühanleitung von Swiss Water führt die Empfehlung für ein kürzeres Verhältnis auf die höhere Löslichkeit von entkoffeiniertem Kaffee zurück. Poröse Bohnen lösen Kaffeefeststoffe schneller auf, und ein längeres Brühverhältnis birgt das Risiko, trockene, adstringierende Aromen aus demselben Mahlgrad am selben Tag zu extrahieren, sodass jeder Bezug für sich steht.
Fehlerbehebung nach Geschmack und Durchfluss
Wenn Ihr entkoffeinierter Espresso bitter, trocken oder adstringierend schmeckt, kann dies auf eine Überextraktion hindeuten. Mahlen Sie etwas gröber oder brechen Sie den Bezug früher ab, bei einer Ausbeute von etwa 1:1,5.
Wenn der Espresso sauer, wässrig ist oder in unter 18 Sekunden durchläuft, kann dies auf eine Unterextraktion hindeuten. Stellen Sie den Mahlgrad etwas feiner ein, hören Sie aber auf, bevor der Feinstaub den Durchfluss verstopft.
Perfect Daily Grind, eine Branchenpublikation für Kaffee, merkt an, dass die scharfen, pflanzlichen oder kartonartigen Aromen von entkoffeinisiertem Kaffee tendenziell spät in der Extraktion auftreten. Das ist der Hauptgrund, warum deren Expertenrat für entkoffeinierte Espressi ein etwas kürzeres Kontaktzeitfenster empfiehlt.
Puck-Vorbereitungshilfen, die bei Entkoffeiniertem am meisten nützen
Entkoffeinierter Kaffee trocknet während der Verarbeitung stärker aus, wodurch sich beim Mahlen mehr statische Elektrizität aufbaut. Kaffeemehlklumpen in Kombination mit zusätzlicher Feuchtigkeit können schweres Mikro-Channeling verursachen, bei dem das Wasser enge Wege durch den Puck findet, statt gleichmäßig zu fließen.
Ein Weiss Distribution Technique-Tool (WDT-Tool), das Klumpen mit dünnen Nadeln im Kaffeemehlbett auflöst, gleicht den Feinstaub vor dem Tampen aus. Ein einfaches WDT-Espresso-Verteilerwerkzeug kostet wenig und macht bei entkoffeiniertem Kaffee den größten Unterschied im Vergleich zu allen anderen Bohnen, die Sie verwenden könnten.
Wenn Sie entkoffeinierten Kaffee auch mit anderen Methoden mahlen und brühen, gilt dieselbe Logik der Sprödigkeit bei unterschiedlichen Einstellungen: Lesen Sie dazu unsere Leitfäden zum Mahlen von entkoffeiniertem Kaffee für Filterkaffee und Mahlen von entkoffeiniertem Kaffee für Cold Brew. Wenn Sie sich außerdem fragen, wie man entkoffeinierten Kaffee für die AeroPress mahlt, gilt die gleiche Regel bezüglich der Sprödigkeit bei etwas gröberen Einstellungen.
Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk mit abgestuften Einstellungen, wie die Baratza Sette 270 Espressomahlmühle, macht kleine, reproduzierbare Änderungen einfacher als eine Handmühle mit Rasterung.
Fazit
Mahlen Sie Ihren entkoffeinierten Kaffee ein bis drei kleine Schritte gröber als Ihre normale Espresso-Basislinie, dosieren Sie ihn etwa 1 g leichter, um den Freiraum zu schützen, und zielen Sie auf einen Bezug ab, der in etwa 22 bis 27 Sekunden endet. Das Einstellen nach Geschmack macht aus Zahlen eine Tasse, die Ihnen schmeckt – nehmen Sie sich also einen Bezug nach dem anderen vor und passen Sie zwischen den Durchläufen jeweils nur eine Variable an.