Oui, l’eau filtrée améliore le café en cafetière à piston, mais seulement jusqu’à un certain point. Votre eau du robinet doit d’abord être le problème pour que le filtrage résolve quelque chose.
Le café en cafetière à piston est principalement composé d’eau, donc tout ce qui se trouve dans votre eau finit dans votre tasse. Si votre eau du robinet a déjà un goût neutre, la filtrer ne changera presque rien à votre infusion. Mais si elle est chlorée, très dure ou a un goût bizarre, un filtre basique peut rendre votre café plus propre, plus doux et plus équilibré.
Pourquoi la qualité de l’eau modifie votre cafetière à piston
La cafetière à piston utilise l’infusion par immersion totale. Le marc de café repose dans l’eau chaude pendant environ 4 minutes, ce qui représente un temps de contact plus long que la plupart des autres méthodes d’infusion.
Ce temps supplémentaire signifie qu’une plus grande quantité de tout ce qui se trouve dans votre eau est extraite dans la tasse finale. Le goût de chlore, les minéraux en excès et les saveurs parasites ont plus de temps pour se manifester.
Selon le manuel de la qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association (Association internationale du café de spécialité), l’eau d’infusion doit être propre, fraîche et exempte d’odeurs perceptibles. Une eau située en dehors des plages recommandées peut nuire à l’extraction, c’est-à-dire le processus qui consiste à extraire les composés aromatiques du marc pour les transférer dans l’eau.
C’est pourquoi une odeur de chlore dans votre eau du robinet devient plus évidente avec une cafetière à piston qu’avec une méthode filtre manuelle rapide.
La plage d’eau qui compte vraiment
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier si votre eau se situe dans une plage adaptée au café avant de décider de la filtrer.
| Mesure de l’eau | Cible pour l’infusion | Plage acceptable | Ce qui se passe en dehors de cette plage |
|---|---|---|---|
| Solides totaux dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L | Trop bas, le goût est plat ; trop haut, il est lourd |
| Dureté calcique | Près de 68 mg/L CaCO3 | 50 à 175 mg/L CaCO3 | Trop haut, le goût peut être crayeux et amer |
| Alcalinité totale | Près de 40 mg/L CaCO3 | Non spécifié comme plage large | Trop haut, cela peut aplatir l’acidité naturelle du café |
| Chlore / Odeur | 0 mg/L | Aucun détectable | Goût âpre et chimique dans la tasse |
Ces objectifs proviennent des recommandations sur la qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association. Le TDS signifie Solides totaux dissous, une mesure des minéraux et autres matières dissous dans votre eau.
Remarquez que zéro n’est pas l’objectif pour le TDS. Une eau sans aucun minéral dissous a tendance à donner un café plat et creux, car l’extraction du café repose sur une certaine teneur en minéraux pour faire ressortir une saveur équilibrée.
Quand l’eau filtrée aide et quand elle n’aide pas
L’eau filtrée est surtout utile lorsque votre eau du robinet de départ est de mauvaise qualité. Si votre eau du robinet sent le chlore ou laisse un arrière-goût métallique, un filtre élimine le problème et l’amélioration est facile à goûter.
Si votre eau du robinet a déjà un goût neutre et n’est pas extrêmement dure, la filtrer ne fera peut-être qu’une petite différence. Vous ne réparez pas quelque chose qui était déjà proche de la perfection.
Il y a un cas où la filtration peut se retourner contre vous. Les systèmes d’osmose inverse et la distillation peuvent réduire l’eau à un taux de TDS proche de zéro.
Des recherches sur les cations dissous lors de l’extraction du café, publiées dans le *Journal of Agricultural and Food Chemistry* par Hendon et ses collègues, ont démontré que les ions magnésium et calcium agissent comme des agents d’extraction qui aident à extraire du café les composés aromatiques vifs, les saveurs et le corps. Une eau dont il ne reste presque plus de minéraux offre moins de soutien à cette extraction, ce qui est une raison fréquente pour expliquer des infusions plates ou au goût acide.
Le véritable facteur décisif n’est donc pas « filtré ou non filtré », mais plutôt de savoir si le processus de filtration laisse votre eau dans cette zone de 75 à 250 mg/L de TDS ou s’il l’en extrait en dessous.
Choisir un filtre pour la cafetière à piston
Un filtre de pichet à charbon standard, du type que l’on trouve dans des marques comme Brita ou PUR, constitue le point de départ idéal pour la plupart des eaux de robinet municipales. Il élimine le chlore et les odeurs tout en préservant la grande majorité des minéraux bénéfiques.
Si vous vivez dans une région où l’eau est dure, un filtre à échange d’ions ou à rééquilibrage minéral s’avère plus adapté. Ces dispositifs réduisent la dureté sans abaisser l’eau jusqu’à un taux de TDS nul.
Les systèmes d’osmose inverse dotés d’une étape de reminéralisation fonctionnent mieux lorsque l’eau du robinet est extrêmement dure, instable ou contaminée. Comme l’eau osmosée commence près de 0 TDS, elle nécessite l’ajout de minéraux avant de convenir parfaitement à l’infusion.
Pour la plupart des préparations à la cafetière à piston à la maison, vous recherchez une eau savoureuse et modérément minéralisée, et non une eau dépouillée de tout. Un filtre à charbon simple et une bouilloire en laquelle vous avez déjà confiance résolvent la plupart des problèmes liés à l’eau du robinet.
Une carafe filtrante et une bouilloire électrique à col de cygne suffisent pour la plupart des installations à domicile.
Réussir l’infusion une fois que votre eau est traitée
La qualité de l’eau ne fait qu’une partie du travail. Le reste dépend de votre ratio et du temps d’infusion.
Un ratio standard pour la cafetière à piston est de 1:15 à 1:16, c’est-à-dire du café par rapport à l’eau en poids. Cela équivaut approximativement à 30 grammes de café moulu grossièrement pour 450 à 480 grammes d’eau.
La température de l’eau doit se situer entre 92 et 96 degrés Celsius, ce qui correspond à 198 à 205 degrés Fahrenheit. Le temps d’infusion est de 4 minutes d’immersion totale, suivies du cassage de la croûte, du retrait de la mousse en surface et d’une pression lente du piston.
Utilisez le tableau ci-dessous pour définir votre recette de base pour la cafetière à piston une fois que votre eau est filtrée et prête.
| Taille de la fournée | Café (grammes) | Eau (grammes) | Ratio |
|---|---|---|---|
| Petite (1 tasse) | 15 g | 225 à 240 g | 1:15 à 1:16 |
| Moyenne (2 tasses) | 22 g | 330 à 350 g | 1:15 à 1:16 |
| Standard (piston 1 L / 34 oz) | 30 g | 450 à 480 g | 1:15 à 1:16 |
| Grande (piston 1,5 L / 51 oz) | 45 g | 675 à 720 g | 1:15 à 1:16 |
Une balance de cuisine digitale permet d’atteindre ces chiffres avec bien plus de régularité qu’en mesurant à l’œil avec des cuillères.
Si votre café a toujours un goût acide ou aqueux après être passé à l’eau filtrée, l’eau n’était probablement pas le problème principal. La taille de la mouture, le temps d’infusion ou votre ratio sont des coupables plus probables à ce stade.
D’autres méthodes d’infusion gèrent la qualité de l’eau différemment, car le temps de contact et la filtration modifient la façon dont les minéraux et le chlore s’expriment dans la tasse. Si vous préparez également du café filtre à la maison ou utilisez une AeroPress pour une infusion plus rapide, les mêmes principes de base concernant la qualité de l’eau s’appliquent, mais l’approche idéale en matière de filtration peut varier légèrement d’une méthode à l’autre.
Problèmes d’eau courants et solutions
Un café au goût crayeux ou amer indique souvent une eau dure contenant un excès de calcium et de magnésium. Un filtre de pichet ou un filtre à échange d’ions résout généralement ce problème.
Un goût chimique ou médicinal est le signe courant de la présence de chlore ou de chloramine dans l’eau du robinet. Un filtre à charbon basique élimine cela presque entièrement.
Un café plat, creux ou trop acide peut révéler une eau contenant trop peu de minéraux dissous, ce qui arrive souvent lorsqu’on utilise de l’eau osmosée ou distillée sans reminéralisation. L’ajout d’une étape de reminéralisation, telle que des gouttes minérales conçues pour l’infusion du café, peut corriger cela.
Si vous avez écarté l’eau des causes possibles et que la tasse a toujours un goût bizarre, vérifiez ensuite la taille de votre mouture et votre temps d’infusion avant de modifier à nouveau votre installation d’eau.
Des gouttes minérales pour reminéraliser l’eau peuvent s’avérer utiles si vous utilisez de l’eau osmosée ou distillée pour l’infusion.
L’eau filtrée améliore le café en cafetière à piston lorsqu’elle élimine le chlore, les odeurs ou l’excès de dureté d’une eau du robinet qui présentait déjà un problème. La plage cible à viser se situe entre 75 et 250 mg/L de TDS, conformément aux recommandations de la Specialty Coffee Association. Commencez par un filtre à charbon de base, goûtez le résultat, et ne passez à l’osmose inverse avec reminéralisation que si votre eau du robinet est vraiment extrême.