Schaumiger Cold Brew ist selten ein misslungener Ansatz. Der Täter ist meistens Kohlendioxid, das aus dem Kaffeesatz entweicht, während die kaffeeeigenen Öle und Proteine die Blasen an Ort und Stelle halten.
Frisch gerösteter Kaffee enthält viel eingeschlossenes Gas, und hartes Schütteln oder schnelles Eingießen wirbelt noch mehr Luft in die Flüssigkeit. Feines Kaffemehl, schwache Filterung und langes Ziehen bei Raumtemperatur tragen jeweils ihren eigenen Schaum bei.
Die gute Nachricht ist, dass die meiste Cold-Brew-Schaumbildung harmlos ist und sich von selbst legt. Sobald Sie wissen, welche Kraft hinter Ihrer steckt, ist die Lösung meist eine kleine Verhaltensänderung.
Warum Cold Brew überhaupt schäumt
Cold Brew schäumt, wenn Kohlendioxid aus dem Kaffeesatz entweicht und andere Kaffeeverbindungen dieses Gas an der Oberfläche festhalten. Die Geschichte beginnt beim Röster.
Beim Rösten wird CO2 (Kohlendioxidgas) in jeder Bohne eingeschlossen. Laut Kaffee-Experten von Barista Hustle kann frisch gerösteter Kaffee bis zu 10 Liter dieses Gases pro Kilogramm enthalten.
Wasser setzt das Gas frei, sobald der Brühvorgang beginnt. Entwichene Blasen steigen durch den Brühkaffee auf und bilden eine cremaartige Haube an der Oberfläche.
Kaffee enthält zudem eingebaute Blasenhüter. Eine von Fachleuten begutachtete Studie, die in Food Research International veröffentlicht wurde, ergab, dass langes Ziehen in kaltem Wasser Melanoide (beim Rösten gebildete Moleküle) sowie Pflanzenzucker wie Galactomannane und Arabinogalactane freisetzt.
Diese Verbindungen senken die Oberflächenspannung des Wassers, sodass kleine Blasen nicht mehr von selbst zerplatzen. Dieselbe Studie stellte fest, dass ölige Verbindungen namens Diterpene zusammen mit Proteinen sich an den Blasenwänden ansammeln und den Film verstärken.
Dunklere Röstungen wirken in dieselbe Richtung. Sie weisen mehr Öl auf der Bohnenoberfläche auf, und Öle sorgen dafür, dass eine Schaumkrone länger hält.
Die Handhabung ist die letzte Zutat. Hartes Schütteln, schnelles Eingießen und Verquirlen schlagen Außenluft in die Flüssigkeit.
Das allein kann eine Flasche wie Fassbier aussehen lassen. Servierschaum und Brühschaum sind unterschiedliche Probleme, und sie auseinanderzuhalten ist der Punkt, an dem die Fehlersuche beginnt.
Passen Sie Ihren Schaum an seine Ursache an
Schaum tritt in drei verschiedenen Momenten auf: während des Ziehens, beim Filtern und beim Servieren im Glas. Das Timing sagt Ihnen mehr, als die Menge es jemals könnte.
Brühschaum und Servierschaum verdienen eine getrennte Überprüfung. Blasen im Ziehgefäß deuten auf Gas, Partikel oder Mikroben im Ansatz hin, während Blasen im Glas meist selbst hineingeschlagene Luft sind.
Gärungsschaum hat die klarste Frist. Forscher des UC Davis Coffee Center berichten, dass das Ziehen bei Raumtemperatur über 16 bis 18 Stunden hinaus zu einem Nährboden für wilde Mikroben wird.
Sie weisen auf wilde Hefen und Milchsäurebakterien in Wasser zwischen 20 und 25 °C (68 bis 77 °F) hin. Diese Mikroben pumpen zusätzliches Gas und saure Säuren heraus, sodass das Gefäß bei der Schaumbildung tatsächlich sprudelt.
Kurz gesagt: Achten Sie auf die Uhr, nicht auf die Blasen. Schaum, der in der ersten Stunde entsteht, ist Chemie, und Schaum, der am zweiten Tag entsteht, ist höchstwahrscheinlich Biologie.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Schaum der wahrscheinlichsten Ursache und der dazu passenden Lösung zuzuordnen.
| Was Sie sehen | Wahrscheinlichste Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Eine Welle kleiner Blasen in dem Moment, in dem Wasser auf den Kaffeesatz trifft | Sehr frischer Kaffee: eingeschlossenes CO2 bricht hervor | Lassen Sie die Bohnen etwa ein bis zwei Wochen über das Röstdatum hinaus ruhen. Manche Kaffeemacher geben ultrafrischem Kaffeesatz vorher auch kurz einen heißen Spülgang, um Gas entweichen zu lassen. |
| Blasenbildung oder eine wachsende Schaumkrone in der zweiten Hälfte der Ziehzeit bei Raumtemperatur | Wilde Mikroben fermentieren den Ansatz | Verlegen Sie den Brühvorgang in den Kühlschrank oder beenden Sie das Ziehen bei Raumtemperatur vor der Gefahrenzone von 16 bis 18 Stunden. |
| Eine dicke, bierartige Schaumkrone beim Einschenken oder Schütteln | Mechanische Belüftung | Rühren Sie um, anstatt zu schütteln, gießen Sie langsam an der Innenseite des Glases entlang und lassen Sie das Getränk dann ein bis zwei Minuten ruhen. |
| Schlammiger, steifer Schaum, der das Filtern überlebt | Feine Partikel (winzige Mahlpartikel), die durch Öle an den Blasen haften | Mahlen Sie grober mit einer Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Burr Grinder) und filtern Sie ein zweites Mal durch Papier. |
| Saures Sprudeln oder eine bierartige Schaumkrone bei einem gelagerten Ansatz | Verderbnisgärung in der Flasche | Entsorgen Sie den Ansatz, desinfizieren Sie den Behälter und halten Sie zukünftige Ansätze gekühlt. |
Alle fünf Lösungen sind günstig, und drei davon kosten nichts außer Aufmerksamkeit. Der nächste Abschnitt bringt sie in die richtige Brühreihenfolge.
Wie man Cold Brew vom Aufschäumen abhält
Zwei Änderungen verhindern die meiste Cold-Brew-Schaumbildung: ein gröberer Mahlgrad und ein sanfteres Eingießen. Alles andere lässt sich von dort aus feinjustieren.
Beginnen Sie beim Mahlgrad. Schlagmesser-Mühlen (Blade Grinder) zerkleinern Bohnen in eine Mischung aus Stücken und Staub, und dieser Staub (Fines genannt) erzeugt Blasen und verstopft gleichzeitig Filter.
Fines bieten Gas einen Platz zum Sammeln. Die Forschung von Barista Hustle zum Entgasen von Bohnen – also dem langsamen Entweichen von Röstgas – beschreibt Mikro-Fines als Nukleationspunkte, an denen sich gelöstes Gas zu sichtbaren Blasen sammelt und dann als dicke Kruste im Schaum hängen bleibt.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk (Burr Grinder) zerkleinert stattdessen gleichmäßig, sodass eine grobe Einstellung Kaffeesatz mit deutlich weniger Staub erzeugt. Eine taugliche Option für den Heimgebrauch ist die Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle, die sich problemlos auf eine grobe Cold-Brew-Einstellung einstellen lässt.
- Mahlwerktyp: 40 mm konischer Stahl
- Mahlgradeinstellungen: 40 abgestufte Anpassungen
- Bereich: feiner Espresso bis hin zu grobem Infusions-Kaffeesatz
- Garantie: 1 Jahr
Das Filtern verstärkt diese Lösung. Ein langsamer zweiter Durchgang durch Papierkaffeefilter entfernt übrig gebliebene Fines und einige der Öle, die den Schaum aufrechterhalten.
Kaufen Sie danach intelligentere Bohnen. Achten Sie auf ein Röstdatum auf der Tüte und lassen Sie den Kaffee etwa ein bis zwei Wochen ruhen, bevor Sie ihn aufbrühen.
Auch die Konzentrationsstärke spielt eine Rolle. Bei Konzentrationsverhältnissen von etwa 1 Teil Kaffee auf 8 Teile Wasser enthält die Flüssigkeit mehr Öle pro Unze (bzw. Milliliter), sodass der Schaum länger anhält, bis Sie ihn verdünnen.
Die Temperatur deckt den Rest ab. Ziehen lassen im Kühlschrank oder das Ziehen bei Raumtemperatur deutlich vor der Fermentationszone von 16 bis 18 Stunden stoppen.
Werkzeuge können diese Gewohnheit unterstützen. Eine kühlschrankfreundliche Karaffe wie der Takeya Cold Brew Kaffeebereiter brüht, kühlt und filtert in einem einzigen Behälter.
- Fassungsvermögen: 2 Quart (ca. 1,9 Liter)
- Gehäuse: BPA-freier Tritan-Kunststoff
- Filter: feinmaschiger Edelstahl-Einsatz
- Deckel: luftdicht und ausfallsicher
Wenn Sie den Prozess korrigieren, bildet sich der meiste Schaum gar nicht erst. Die verbleibende Frage ist, mit welchem Schaum Sie einfach leben und den Sie manchmal sogar genießen sollten.
Wann Schaum normal ist und wann nicht
Ein dünnes Streuungsfeld aus Blasen auf Cold Brew ist völlig normal, und starker Servierschaum ist meist harmlose Belüftung. Keines von beiden ist für sich genommen ein Zeichen von schlechtem Kaffee.
Ein gewisser Schaum ist buchstäblich das eigentliche Produkt. Nitro Cold Brew wird absichtlich mit Stickstoff angereichert, sodass er unter einer dicken, kaskadenartigen Schaumkrone fließt.
Andere Kaffeemacher jagen dem Schaum ebenfalls absichtlich hinterher. Espresso baut seine Crema unter Druck auf, und das Sortieren von widerspenstiger Espresso-Crema teilt einen Teil derselben blasenhaltenden Chemie.
Drip-Maschinen folgen ihren eigenen Schaummustern. Wenn auch Ihr Heißgetränk blubbert, haben Schaumprobleme bei Filterkaffee eine Reihe eigener Ursachen, die einen Blick wert sind.
Warnschaum ist die Sorte, die mit einem Geruch daherkommt. Sich im Aufbewahrungsgefäß aufbauendes Sprudeln, eine Krone wie abgestorbenes Bier sowie saure oder hefige Noten deuten normalerweise auf Gärung hin.
Lebensmittelsicherheitspraxis ist es, diesen Ansatz zu entsorgen und das Gefäß zu desinfizieren. Auch der Geschmack kann auf ein separates Problem hinweisen.
Raue, bittere oder austrocknende Aromen neben schwerem Schaum können auf eine Überextraktion hinweisen. Ein gröberer Mahlgrad oder eine etwas kürzere Ziehzeit klären meist beides auf einmal.
Lagerung ist Ihre letzte Verteidigung gegen den wahren Störenfried. Bewahren Sie den fertigen Brühkaffee versiegelt in einem luftdichten Vorratsglas aus Glas auf, lassen Sie ihn im Kühlschrank und verbrauchen Sie den Ansatz innerhalb von etwa einer Woche.
Von hier an wird Schaum zu einem Signal, das Sie lesen, und nicht zu einem Makel, gegen den Sie ankämpfen.
Cold-Brew-Schaum ist entweichendes Kohlendioxid, das durch kaffeeeigene Öle, Proteine und Röstverbindungen an der Oberfläche gehalten wird. Frischer Kaffeesatz kann bis zu 10 Liter dieses Gases pro Kilogramm enthalten. Lassen Sie Bohnen daher ein bis zwei Wochen ruhen und brühen Sie sie kalt auf.
Beginnen Sie beim nächsten Brühvorgang mit diesen beiden Schritten, gießen Sie ihn vorsichtig an der Glaswand entlang und lassen Sie das Getränk vor dem Schlucken eine Minute lang stehen.