Für Filterkaffee ist ein mittlerer Mahlgrad der richtige Ausgangspunkt, mit einer Textur, die granuliertem Meersalz oder grobem Sand ähnelt. Wenn Ihr Kaffee sauer schmeckt, mahlen Sie feiner. Wenn er bitter schmeckt, mahlen Sie grober.
Diese dreiteilige Regel deckt die meisten Situationen ab, aber die genaue Filterkaffeemaschine, die Sie verwenden, ändert, wo „mittel“ tatsächlich landet. Ein Brühkorb mit flachem Boden verhält sich anders als ein kegelförmiger Korb, und eine gewerbliche Chargenbrühmaschine verhält sich wieder anders.
Dieser Leitfaden behandelt die Grundeinstellung, wie Sie den Korbstyp Ihrer Maschine erkennen und wie Sie nach Geschmack und Brühzeit einstellen, damit Sie aufhören zu raten und anfangen, eine ausgewogene Tasse zu brühen.
Der mittlere Mahlgrad-Ausgangspunkt für Filterkaffee
Der mittlere Mahlgrad ist der Ausgangspunkt für standardmäßige automatische Filterkaffeemaschinen, laut dem Brühleitfaden von Blue Bottle Coffee. Optisch sieht er aus wie granuliertes Meersalz oder grober Sand.
Die National Coffee Association beschreibt die richtige Textur für die Filterzubereitung auf dieselbe Weise: ungefähr die Konsistenz von Meersalz, weder pudrig noch stückig. Dieser haptische Bezug ist wichtig, da die Mahlgradnummern der Mühlen nicht über Marken hinweg genormt sind.
Eine auf einer Mühle als „5“ gekennzeichnete Einstellung kann eine völlig andere Partikelgröße erzeugen als eine „5“ auf einer anderen. Verwenden Sie die Meersalztextur als Referenz, nicht die Nummer auf dem Einstellrad.
Die Mahlgröße steuert zwei Dinge gleichzeitig: die Oberfläche und den Strömungswiderstand. Ein feinerer Mahlgrad setzt mehr Kaffeeoberfläche dem Wasser aus und verlangsamt den Weg des Wassers durch das Kaffeemehl.
Ein groberer Mahlgrad lässt Wasser schneller durchfließen, berührt aber weniger Oberfläche pro Partikel. Der mittlere Mahlgrad bringt beides ins Gleichgewicht, sodass das Wasser die richtige Zeit lang in Kontakt mit dem Kaffee bleibt.
Für eine Standard-Filterkaffeemaschine für 8 bis 10 Tassen merkt Blue Bottle Coffee an, dass der gesamte Brühzyklus in etwa 4,5 bis 6 Minuten abgeschlossen sein sollte. Ein Zyklus, der viel schneller fertig ist und schwach schmecken Kaffee zeigt, deutet auf einen zu groben Mahlgrad hin.
Mahlgrade nach Filtermaschinentyp
Die Form des Korbs in Ihrer Kaffeemaschine ändert, wie das Wasser durch das Kaffeebett fließt. Das bedeutet, dass sich der ideale mittlere Mahlgrad je nach Ihrem Brüher leicht verschieben kann.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um den richtigen Start-Mahlgrad für Ihr spezifisches Filter-Setup zu finden.
| Filterbrüher-Typ | Korbstil | Start-Mahlgrad | Texturreferenz |
|---|---|---|---|
| Standard-Heimfilter (z. B. Mr. Coffee, Cuisinart) | Korb mit flachem Boden | Mittel | Granuliertes Meersalz |
| Spezialitätszertifizierter Filter (z. B. Technivorm Moccamaster) | Konisch oder flach, variabel | Mittel bis mittelschwer-grob | Grover Sand oder Koschersalz |
| Gewerblicher Chargenbrüher (z. B. Fetco, Bunn) | Großes flaches Bett | Mittelschwer-grob | Grover Küstensand |
Wie James Hoffmann in The World Atlas of Coffee erklärt, verteilen Körbe mit flachem Boden das Kaffeebett dünner und erfordern einen echten mittleren Mahlgrad. Tiefere konische Körbe können bei der Zubereitung voller Chargen von einer etwas groberen Einstellung profitieren, um zu verhindern, dass der Wasserfluss zu stark verlangsamt wird.
Für die meisten Heimbrüher mit einem Standardkorb mit flachem Boden ist mittel korrekt und bedarf vor Ihrem ersten Brühvorgang keiner Anpassung.
Mühleneinstellungen nach Modell
Da Mühlen Skalen nach Hersteller variieren, ist die obige Texturreferenz zuverlässiger als jede Einstellungsnummer. Dennoch geben die Mühlen-Einstellungshinweise von Baratza konkrete Startpunkte für beliebte Heim-Kaffeemühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen Startpunkt für Ihre spezifische Mühle zu finden, und passen Sie ihn von dort aus nach Geschmack an.
| Kaffeemühle | Start-Einstellung für Filterkaffee |
|---|---|
| Baratza Encore oder Virtuoso+ | Einstellungen 14 bis 18 (von 40) |
| Fellow Ode Gen 2 | Einstellungen 4 bis 6 |
| Breville Smart Grinder Pro | Einstellungen 30 bis 42 |
| Comandante C40 Mk4 | 20 bis 25 Klicks |
| Timemore Chestnut C2 oder C3 | 15 bis 19 Klicks |
| Wilfa Svart | Mitte der “Filter”-Markierungsbandes |
Die Hinweise zu den Mühleneinstellungen von Baratza empfehlen, bei Einstellung 18 auf der Encore und Virtuoso+ für automatische Filterkaffeemaschinen mit Standard-Papierfilterkörben zu beginnen. Für konische Papierfilter schlägt Baratza vor, in Richtung der Einstellungen 14 bis 16 nach unten anzupassen.
Diese Einstellungen sind Startpunkte, keine endgültigen Antworten. Ihr spezifisches Wasser, die Kaffeefrische und der Röstgrad beeinflussen alle die richtige Position.
Wie man nach Geschmack und Brühzeit anpasst
Der Geschmack ist das zuverlässigste Diagnosewerkzeug für die Mahlgradeinstellung. Eine Tasse, die sauer, dünn oder hohl ist, kann auf eine Unterextraktion hinweisen, bei der das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen ist.
Stellen Sie Ihre Mühle einen kleinen Schritt feiner ein und brühen Sie erneut. Ein feinerer Mahlgrad erhöht den Widerstand des Kaffeebetts, verlangsamt das Wasser und ermöglicht eine gleichmäßigere Extraktion.
Eine Tasse, die bitter, trocken oder adstringierend ist, kann auf eine Überextraktion hinweisen, bei der das Wasser zu lange in Kontakt mit dem Kaffeemehl geblieben ist. Gehen Sie einen Schritt grober, um den Widerstand zu verringern und die Kontaktzeit zu verkürzen.
Das Ändern der Dosis (der Kaffeemenge), wenn das eigentliche Problem die Mahlgröße ist, verschlimmert das Ungleichgewicht oft, anstatt es zu verbessern. Eine saure Tasse, die mit einem feineren Mahlgrad gebrüht wurde, schmeckt anders als eine saure Tasse, die durch Hinzufügen von mehr Kaffee behoben wurde, da die Ursache die Kontaktzeit ist, nicht die Kaffeemenge.
Die Brühzeit ist eine sekundäre Überprüfung. Für eine Standard-Filterkaffeemaschine für 8 bis 10 Tassen sollte der gesamte Zyklus laut den Brühhinweisen von Blue Bottle Coffee zwischen etwa 4,5 und 6 Minuten liegen.
Wenn sich Wasser ansammelt und über den Filterkorb läuft, ist der Mahlgrad zu fein oder das Bett ist mit Feinstaub verstopft. Wenn der Zyklus in weniger als 3,5 Minuten endet und die Tasse schwach schmeckt, ist der Mahlgrad zu grob.
Die Specialty Coffee Association definiert die ideale Extraktionsausbeute als 18 bis 22 Prozent der löslichen Masse des Kaffees. Die Mahlgröße ist Ihre primäre Steuerungsvariable, um diesen Bereich an einer Standard-Filterkaffeemaschine zu erreichen, an der Sie Wassertemperatur oder Durchflussrate nicht anpassen können.
Mehr zur Anpassung des Mahlgrads für andere Brühmethoden finden Sie unter wie sich der Mahlgrad für French-Press-Brühen unterscheidet oder im Leitfaden zum Einstellen Ihrer Mühle für Espresso.
Was zu tun ist, wenn sich die Mahlgradeinstellung immer noch falsch anfühlt
Wenn das alleinige Anpassen des Mahlgrads das Geschmacksproblem nicht löst, prüfen Sie, ob Ihre Mühle eine konsistente Partikelgröße erzeugt. Schlagmesser-Mühlen zerkleinern Kaffee ungleichmäßig und erzeugen eine Mischung aus feinem Staub und großen Brocken, die unabhängig von der verwendeten Einstellung zu einer unkonsistenten Extraktion führt.
Der Wechsel zu einer Kaffeemühle mit Mahlwerk für Filterkaffee erzeugt einen gleichmäßigeren Mahlgrad und gibt Ihnen echte Kontrolle über die Extraktion. Sowohl Flachmahlwerk- als auch Kegelmahlwerk-Designs funktionieren gut für Filterkaffee.
Überprüfen Sie auch die Kaffeefrische. Abgestandene Bohnen, die typischerweise mehr als vier bis sechs Wochen nach dem Röstdatum sind, extrahieren anders als frische. Mahlgradeinstellungen haben weniger Wirkung, wenn dem Kaffee selbst lösliche Verbindungen entzogen sind.
Wenn Sie neben dem Filterkaffee mit anderen manuellen Brühmethoden experimentieren, sind die Mahlprinzipien verwandt, aber nicht identisch. AeroPress-Mahlgradeinstellungen unterscheiden sich, weil Sie die Kontaktzeit direkt durch Ihre Technik steuern, anstatt sich auf die feste Wasserabgaberate einer Maschine zu verlassen.
Mahlgrad-Zusammenfassung für Filterkaffee
Für standardmäßigen automatischen Filterkaffee beginnen Sie mit einem mittleren Mahlgrad, der von der National Coffee Association und Blue Bottle Coffee als die Textur von granuliertem Meersalz beschrieben wird. Auf einer Baratza Encore bedeutet dies, dass Sie um die Einstellung 14 bis 18 beginnen, feiner einstellen, wenn der Kaffee sauer schmeckt, und grober, wenn er bitter schmeckt.
Ihr nächster Schritt ist, eine Tasse zu brühen, sie zu probieren und einen kleinen Schritt in die richtige Richtung zu gehen. Eine einzige Anpassung, bestätigt durch den Geschmack, reicht fast immer aus, um die Einstellung zu finden, die Ihre spezifischen Bohnen und Ihre Maschine benötigen.