Mittel-fein, nahe an der Textur von Speisesalz, ist der Mahlgrad, den Siphon-Kaffee benötigt. Diese Textur liegt zwischen einem Filterkaffee-Mahlgrad und einem Espresso-Mahlgrad und entscheidet darüber, ob der Vakuum-Durchlauf sauber endet oder auf halbem Weg stecken bleibt.
Die Siphon-Zubereitung, auch Vakuum-Kzubereitung genannt, zieht heißes Wasser in eine obere Kammer, wo es mit dem Kaffeemehl zieht. Die Mahlgradgröße steuert, wie schnell das Wasser wieder nach unten durchfiltert, sobald Sie die Hitze entfernen.
Die Nummern auf dem Mahlgrad-Einstellrad sind nicht über alle Mühlenmarken hinweg genormt, sodass eine Stufe 14 nicht auf jeder Maschine dasselbe bedeutet. Es kommt darauf an, die Textur abzugleichen und zu beobachten, wie sich der Durchlauf verhält, anstatt eine universelle Zahl zu jagen.
Der richtige Mahlgrad für Siphon-Kaffee
James Hoffmann beschreibt in The World Atlas of Coffee und in seinen Brühnotizen für Square Mile Coffee Roasters, dass Siphon-Kaffee einen Mahlgrad benötigt, der etwas feiner ist als ein V60-Filterkaffee-Mahlgrad, aber gröber als Espresso. Er merkt zudem an, dass sich das Kaffeebett bei einem zu feinen Mahlgrad wie eine dichte Versiegelung auf den Filter legen kann, wodurch der Durchlauf stockt, anstatt sauber durchzuziehen.
Als Texturtest sollte sich das Kaffeemehl wie feines Speisesalz anfühlen. Das ist feiner als typisches Filterkaffeemehl und spürbar gröber als pulverförmiges Espressomehl.
Sie können dies mit den Mahlgradempfehlungen für Filterkaffee oder dem feineren Bereich für Espresso vergleichen, wenn Sie ein Gefühl für den direkten Größenvergleich bekommen möchten. Wenn Sie eine tiefergehende technische Referenz suchen, behandelt das Buch The World Atlas of Coffee manuelle Brühmethoden im Detail.
Bringen Sie zuerst die mittel-feine Textur in Ordnung und finden Sie dann die genaue Nummer für Ihre spezielle Mühle heraus, um bei jedem Brühvorgang konsistente Ergebnisse zu erzielen.
Die Einstellung an einer Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk
Auf einer Baratza Encore oder Virtuoso lässt sich Siphon-Kaffee basierend auf den eigenen Mahlgrad-Richtlinien von Baratza gut auf den Stufen 14 bis 16 (von der Skala 1 bis 40) zubereiten. Dieser Bereich liegt bei etwa 550 bis 700 Mikrometern, was von Baratza als mittel-fein eingestuft wird.
Wichtige Spezifikationen (Baratza Encore):
- Mahlwerkstyp: Kegelmahlwerk
- Einstellbereich: 1 bis 40
- Siphon-Bereich: 14 bis 16
- Ungefährer Mikrometerbereich: 550 bis 700 Mikrometer
Eine Baratza Encore Mühle bietet Ihnen einen reproduzierbaren Startpunkt. Wenn Sie eine andere Mühle verwenden, kopieren Sie diese Zahl nicht einfach direkt.
Passen stattdessen die Texturbeschreibung an und fein-justieren Sie von dort aus nach Geschmack und Durchlaufgeschwindigkeit.
Verändert der Filtertyp den Mahlgrad?
Siphon-Zubereiter verwenden Stoff-, Papier- oder Metallfilter, und der Filter beeinflusst, wie fehlertolerant er gegenüber einem feineren Mahlgrad ist. Stofffilter, die traditionelle Wahl bei den Glaskaffeezubereitern von Hario, halten feine Partikel gut zurück und vertragen einen feineren Mahlgrad ohne nennenswerten Kaffeesatz in der Tasse.
Metallgewebefilter lassen mehr Feinstaub durch als Stoff- oder Papierfilter. Das bedeutet, dass ein etwas gröberer Mahlgrad dabei hilft, den Kaffee in der unteren Kammer vor Sandigkeit zu bewahren.
Welchen Filter Sie auch verwenden, beginnen Sie im mittel-feinen Bereich und passen Sie den Grad nur dann in Richtung gröber an, wenn Sie tatsächlich Gries oder Kaffeesatz in der fertigen Tasse sehen.
Wie lange sollte der Brühvorgang dauern?
Die offiziellen Brühanweisungen von Hario für die Modelle Syphon Technica und Sommelier sehen 15 Gramm Kaffee auf 240 Milliliter Wasser vor, gemahlen im mittel-feinen Bereich. Hario empfiehlt, den Kaffee 40 bis 60 Sekunden lang ziehen zu lassen, nachdem das Wasser in die obere Kammer aufgestiegen ist, und dann die Hitze zu entfernen, damit das Vakuum den Kaffee wieder nach unten ziehen kann.
Ein Hario Syphon Kaffeebereiter und eine kleine digitale Kaffeewaage machen es einfach, dieses Verhältnis konstant einzuhalten.
Sobald die Hitze weg ist, sollte der Durchlauf recht zügig vonstattengehen. Ein zu feiner Mahlgrad verlangsamt diesen Schritt und kann ihn komplett zum Erliegen bringen – genau der Mechanismus, auf den Hoffmann bei Siphon-Durchflussproblemen hinweist.
Wenn sich Ihr Durchlauf über einen langen Zeitraum hinzieht, behandeln Sie dies als Mahlgradproblem, bevor Sie an etwas anderem schrauben.
Fehlerbehebung nach Geschmack und Durchlaufgeschwindigkeit
Saurer oder wässriger Kaffee kann auf einen unterextrahierten Brühvorgang hindeuten, bei dem das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen ist, um genügend Geschmack zu entziehen. Bitterer oder rauchiger Kaffee weist oft auf eine Überextraction hin, bei der zu viel Zeit oder ein zu feiner Mahlgrad unerwünschte Aromen gelöst hat.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Geschmackseindruck der passenden Mahlgrad-Korrektur zuzuordnen.
| Was Ihnen auffällt | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Saurer, wässriger, schwacher Geschmack | Unterextraktion | Feiner mahlen |
| Bitterer, scharfer, schlammiger Geschmack | Überextraktion | Gröber mahlen |
| Langsamer Durchlauf oder Verstopfung | Mahlgrad zu fein für den Filter | Gröber mahlen |
| Schneller Brühvorgang, dünner Geschmack | Mahlgrad zu grob | Feiner mahlen |
Wenn Ihr Durchlauf schnell beendet ist, die Tasse aber dennoch schwach schmeckt, überprüfen Sie Ihre Dosierung, bevor Sie feiner mahlen. Ein Verhältnis, das weit von Harios 15 Gramm pro 240 Milliliter entfernt ist, kann exakt wie ein Mahlgradproblem wirken, obwohl es in Wirklichkeit ein Rezeptproblem ist.
Passen Sie jeweils nur eine Variable an, probieren Sie erneut und halten Sie die Mahlgradänderung in jeder Runde gering.
Für eine Immersionsmethode, die einige dieser Fehlerbehebungs-Logiken teilt, behandelt unser Leitfaden zum Mahlgrad für French-Press-Kaffee den gröberen Bereich derselben Prinzipien.
Fazit
Beginnen Sie mit einem mittel-feinen Mahlgrad, etwa in der Textur von Speisesalz, oder Stufe 14 bis 16 auf einer Baratza Encore. Beobachten Sie Ihre Durchlaufgeschwindigkeit und den Geschmack, mahlen Sie dann gröber, wenn er stockt, oder feiner, wenn die Tasse zu dünn schmeckt.
Richten Sie sich nach der Textur und dem Verhalten beim Brühen statt nur nach einer Skalennummer, und lassen Sie den Geschmack das letzte Wort haben.