Mahlen Sie kolumbianische Kaffeebohnen auf einen mittelfeinen Grad für die Zubereitung im Siphon. Dieser Mahlgrad ist etwas feiner als der übliche Filterkaffee-Mahlgrad und weit entfernt von Espresso-Feinheit.
Der mittelfeine Mahlgrad erfüllt in einer Vakuum-Kaffeebereiter eine doppelte Funktion. Er sorgt für eine geschmackvolle Extraktion im oberen Kolben und einen gleichmäßigen, sauberen Ablauf des fertigen Getränks nach unten.
Kolumbianischer Kaffee eignet sich perfekt für diese Zubereitungsmethode. Die meisten Partien werden gewaschen, hoch in den Bergen angebaut und bieten karamellige Süße gepaart mit einer lebendigen Säure.
Anleitungen von Spezialröstereien und Kaffeedozenten sind sich einig. Ihre Aufgabe ist es lediglich, den optimalen Punkt innerhalb dieses Bereichs zu finden.
Der richtige Mahlgrad: Mittelfein
James Hoffmann empfiehlt in seinem Buch „Der Weltatlas des Kaffees“ ausdrücklich den mittelfeinen Mahlgrad für Vakuum-Kaffeebereiter. Er beschreibt ihn als etwas feiner als den Standard-Filterkaffee-Mahlgrad.
Gleichzeitig sollte er grob genug bleiben, damit der Filter während des Ablaufs nicht verstopft. Als Ablauf bezeichnet man den Moment, in dem der gebrühte Kaffee wieder durch das Kaffeemehlbett nach unten fließt.
Zunächst zieht das Kaffeemehl oben im Wasser vollständig durch. Danach zieht der Vakuumdruck die Flüssigkeit durch das gepresste Bett.
Der mittelfeine Mahlgrad bringt beide Phasen ins Gleichgewicht. Er legt genügend Oberfläche für eine schnelle Geschmacksextraktion frei und lässt das Kaffeemehl gleichzeitig grob genug für einen ungehinderten Wasserdurchfluss.
Feine Staubpartikel, sogenannte Fines, setzen sich im Stofffilter fest und verlangsamen diesen Prozess. Ein zu grober Mahlgrad hingegen schwächt die Extraktion und dämpft die Karamellnoten.
Die Siphon-Anleitung von Blue Bottle empfiehlt denselben Bereich. Ihr Rezept setzt auf einen etwas feineren Mahlgrad als den von herkömmlichem Filterkaffee, um eine kontrollierte Extraktion zu gewährleisten.
Auch Perfect Daily Grind betont die sorgfältige Abstimmung des Mahlgrads für den Siphon. Ihrer Ansicht nach interagiert diese Variable eng mit den anderen Brühparametern.
Eine Extraktion gilt bei etwa 18 bis 22 Prozent gelöster Stoffe als ausgewogen. Die Specialty Coffee Association betrachtet diesen Bereich als Referenzwert.
Das klassische Glasmodell für diese Methode: ein Vertreter der Hario Technica Linie.
- Zwei Kolben aus Borosilikatglas
- Stofffilter mit Metallhalteplatte
- Alkoholbrenner im Lieferumfang enthalten
- Modelle für wahlweise 3 und 5 Tassen
Sobald Sie die Grundeinstellung gefunden haben, berücksichtigen Sie die nächste Variable. Nicht die Herkunft, sondern der Röstgrad bestimmt, in welche Richtung Sie den Mahlgrad anpassen müssen.
Warum der Röstgrad wichtiger ist als der Herkunftsort
Kolumbianischer Kaffee verspricht lediglich Bohnen, die in Kolumbien angebaut wurden. Unter diesem Namen werden sowohl helle als auch dunkle Röstungen verkauft.
Die Dichte der Bohnen verändert die Mahlstrategie. Der Leitfaden der Specialty Coffee Association beschreibt hochgelegenen kolumbianischen Arabica als dichte Bohne, die für ihre Süße eine ausreichende Brühenergie benötigt.
Führen Sie helle, gewaschene Röstungen an das feine Ende des Fensters heran. Dichte Bohnen geben ihr Aroma langsamer ab.
Dunkle Röstungen verhalten sich genau umgekehrt. Durch den Röstvorgang werden die Bohnen spröder und zerbröseln stärker zu Staub, weshalb ein Schritt hin zu einem gröberen Mahlgrad vor Bitterkeit schützt.
Alltägliche kolumbianische Kaffeepackungen sind meistens medium geröstet. Eine mittlere Röstung trifft genau die Mitte des optimalen Bereichs.
Egal welchen Röstgrad Sie wählen, Ihre Finger und Augen verraten Ihnen mehr über die Partikelgröße als jedes Etikett.
Wie sich der mittelfeine Mahlgrad anfühlt und aussieht
Zerreiben Sie eine kleine Menge zwischen Daumen und Zeigefinger. Das Gefühl sollte körnig sein, ähnlich wie Todsalz vermischt mit feinem Strandsand.
Es sollten kaum grobe Stücke vorhanden sein. Mehlartiger Staub ebenfalls nicht.
Diagramme übersetzen diesen Bereich manchmal in etwa 550 bis 700 Mikrometer. Auf der heimischen Kaffeebar funktionieren haptische Tests jedoch zuverlässiger.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerken ist unerlässlich. Schlagmesser-Mühlen erzeugen gleichzeitig Klumpen und Staub, wodurch ein Problem durch zwei neue ersetzt wird.
Ein nützlicher Richtwert für eine numerische Skala: die Baratza Encore mit konischen Stahlmahlscheiben.
- Vierzig nummerierte Mahlgradeinstellungen
- Konisches Mahlwerk
- Bohnenbehälter fasst 225 Gramm
Nutzen Sie die folgende Tabelle zur Bestimmung der ersten Mahlgradeinstellung, bevor Sie geschmacklich nachjustieren.
| Kaffeemühle | Startposition (danach anpassen) |
| Baratza Encore | 14–16 |
| Comandante C40 | 18–22 Klicks |
| Fellow Ode Gen 2 | 3.1–4.1 |
Betrachten Sie die Zahlen als ersten Anhaltspunkt und nicht als feste Regel. Mahlwerke nutzen sich ab, Bohnen chargieren unterschiedlich, und der Siphon erfordert möglicherweise Anpassungen in beide Richtungen.
Über das Schicksal des Mahlgrads entscheiden letztlich zwei Instanzen: die Tasse und die Stoppuhr für den Ablauf.
Feinabstimmung nach Geschmack und Ablaufzeit
Behalten Sie Ihr Rezept während der Experimentierphase bei. Die meisten Siphon-Rezepte bewegen sich im Verhältnis von etwa einem Teil Kaffee zu fünfzehn oder sechzehn Teilen Wasser.
Verändern Sie zwischen den Durchläufen immer nur eine einzige Variable. So wird jede Tasse zu einer Lektion und bleibt kein Zufallsprodukt.
Hoffmann hält die Gesamtzeit im oberen Kolben bei etwa einer Minute mit einem schnellen Ablauf. Andere Brühschulen dehnen die Extraktionszeit auf über zwei Minuten aus, und beide Ansätze finden ihre Anhänger.
Achten Sie auf zwei Indikatoren gleichzeitig. Der Geschmack zeigt das Problem auf, die Stoppuhr für den Ablauf zeigt die Richtung.
Der Ratgeber von I Need Coffee empfiehlt, mit einem mittelfeinen Mahlgrad zu beginnen. Korrekturen sollten basierend auf dem Geschmack und dem Brühverhalten vorgenommen werden.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um ein beobachtetes Problem der richtigen Korrektur zuzuordnen.
| Was Sie bemerken | Mögliche Ursache | Korrektur |
| Saurer, wässriger Geschmack, zu schnelles Ablaufen | Unzureichende Extraktion | Feiner mahlen |
| Bitterkeit, adstringierende Trockenheit, verzögerter Ablauf | Zu viel feiner Kaffeestaub blockiert den Durchfluss | Gröber mahlen |
| Der Ablauf stockt oder stoppt fast komplett | Filter ist durch Feinpartikel verstopft | Gröber mahlen |
| Leerer, flacher Geschmack bei sofortigem Durchlauf | Wasser fließt ohne echten Kontakt durch | Feiner mahlen |
Eine reine Diagnose anhand des Geschmacks führt oft zu Spekulationen. Manchmal wirkt ein runder Kaffee schlicht flach.
Die Stoppuhr verwandelt diesen Prozess in eine messbare Methode. Ein zu schneller, saurer Durchfluss und ein zu langsamer, bitterer erfordern entgegengesetzte Maßnahmen.
Das Abwiegen derselben Kaffeemenge bei jedem Brühvorgang macht die Ergebnisse aussagekräftig. Eine einfache Kaffeewaage mit 0,1-Gramm-Genauigkeit kostet weniger als ein Kilogramm Bohnen.
Manchmal liegt das Problem gar nicht am Mahlgrad. Bevor Sie die Einstellung verändern, sollten Sie die tatsächliche Frische der Bohnen überprüfen.
Anpassung an den Filtertyp
Der Stofffilter bleibt der historische Standard für den Siphon. Da er Wasser schnell passieren lässt, erfordert er die Beibehaltung des klassischen mittelfeinen Mahlgrads.
Papierfilter-Adapter erhöhen den Strömungswiderstand. Ein Schritt hin zu einem etwas gröberen Mahlgrad verhindert ein Verweilen beim Ablauf.
Ein Metallfilter lässt die meisten Schwebeteilchen durch. Eine Verschiebung hin zum gröberen Bereich reduziert die Menge an Bodensatz im unteren Kolben.
Wenn der originale Stofffilter durch das Waschen dünner wird, sorgen Sie für Ersatz. Passenden Ersatz finden Sie im Set mit Stofffiltern für den Siphon.
Kurzes Fazit
Beginnen Sie mit kolumbianischen Bohnen, die auf die Konsistenz von Tischsalz gemahlen sind. Eine Ablaufzeit von 30 bis 45 Sekunden bestätigt die gewählte Einstellung.
Korrigieren Sie geschmackliche Abweichungen mit einem behutsamen Schritt gemäß den Angaben in der Tabelle. Für eine Filterkaffeemaschine werden dieselben Bohnen anders eingestellt – achten Sie auf den Methodenwechsel.