Mahlen Sie äthiopischen Kaffee für Espresso fein, aber beginnen Sie etwas grober als bei einer dunklen Röstung. Die meisten äthiopischen Bohnen werden in großer Höhe angebaut, weshalb sie dicht und spröde sind. Das Mahlen erzeugt daher besonders feine Partikel, die den Espressosturz verstopfen können.
Barista Hustle, die von dem ehemaligen Finalisten der World Barista Championship Matt Perger gegründete Kaffee-Bildungsplattform, erklärt, dass dichte, hochgelegene Kaffees aus Äthiopien und Kenia beim Mahlen eher zersplittern als geschert werden, wodurch ein höheres Volumen an Feinteilen (Fines) entsteht. Diese Feinteile wandern während des Brühvorgangs nach unten, setzen sich am Boden des Siebträgers ab und erhöhen das Risiko von Channeling (Kanalbildung).
Die direkte Antwort: Starten Sie espresso-fein, gehen Sie dann etwas zurück
Stellen Sie Ihre Mühle zunächst in den Espresso-Bereich ein, das heißt fein, aber nicht pudrig. Ziehen Sie dann einen Test-Espresso und peilen Sie etwa 25 bis 35 Sekunden für eine Standarddosis von 18 bis 20 Gramm Kaffeemehl bei ca. 36 bis 40 Gramm in der Tasse an.
Wenn der Espresso stockt, länger als 40 Sekunden läuft, stecken bleibt oder bitter schmeckt, stellen Sie den Mahlgrad lieber grober ein, anstatt fester zu tampen. Der Kaffeuberater Scott Rao, Autor von The Professional Barista’s Handbook, empfiehlt, den Mahlgrad für helle, dichte Kaffees etwas grober zu halten und längere Brühverhältnisse zu wählen, anstatt feiner zu mahlen – denn feineres Mahlen bei kaffeespezifischen Feinteilen führt oft zu Mikro-Channeling.
Eine leistungsstarke Espresso-Scheibenkaffeemühle erleichtert diesen Prozess, da sie sich in kleinen, reproduzierbaren Schritten einstellen lässt. Eine gute Espressomühle, wie die Baratza Sette 270, ermöglicht es Ihnen, die Einstellung in winzigen Schritten anzupassen und den Sweet Spot ohne Rätselraten zu finden.
Warum sich äthiopische Bohnen anders verhalten: Dichte und Feinteile
Die Meisten äthiopischen Kaffees wachsen in großen Höhenlagen, oft um die 1.800 Meter über dem Meeresspiegel und höher. Die langsame Entwicklung der Kaffeekirschen in dieser Höhe führt zu einer dichten Zellstruktur. Deshalb fühlen sich die Bohnen härter an und verhalten sich beim Mahlen anders als weichere, dunklere Röstungen.
Diese Dichte hat zwei Seiten. Dichte Bohnen leisten der Extraktion Widerstand, weshalb hell gerösteter äthiopischer Kaffee säuerlich schmecken kann, wenn der Mahlgrad zu grob oder das Brühverhältnis zu kurz ist. Doch dieselbe Sprödigkeit erzeugt Feinteile. Das heißt, feiner zu mahlen, um diese Säure zu beseitigen, kann nach hinten losgehen und den Siebträger verstopfen.
Dies ist die zentrale Herausforderung bei der ganzen Sache. Gewaschene (washed) und natur belassene (natural) äthiopische Kaffees verhalten sich zudem leicht unterschiedlich zueinander, weshalb die folgenden Start-Einstellungen nach Aufbereitungsmethode und nicht als pauschale Einheitszahl aufgeteilt sind.
Das Startrezept: Ihr Referenzpunkt zum Einstellen
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren ersten Mahlgrad, die Dosis, das Brühverhältnis und die Durchlaufzeit festzulegen, bevor Sie auch nur einen einzigen Tropfen probieren. Betrachten Sie jede Zahl hier als Ausgangspunkt und nicht als fertiges Rezept, da sowohl der Röstgrad als auch Ihre Maschine das Ergebnis verändern.
| Parameter | Gewaschener Äthiopier (Ausgangspunkt) | Natur belassener Äthiopier (Ausgangspunkt) |
|---|---|---|
| Mahlgrad im Vergleich zu Ihrer üblichen Espresso-Einstellung | Etwas grober als die Espresso-Basislinie für mittlere Röstungen | Deutlich grober als die Basislinie (Naturals produzieren die meisten Feinteile) |
| Dosis (Standard-18-g-Sieb) | 17,5 bis 18 g | 17 bis 17,5 g (die geringere Dosis lässt Freiraum für den Fluss der Feinteile) |
| Brühverhältnis (Input : Output) | 1 : 2,25 bis 1 : 2,5 (18 g rein, ca. 40 bis 45 g raus) | 1 : 2 bis 1 : 2,25 (17,5 g rein, ca. 35 bis 40 g raus) |
| Ziel-Durchlaufzeit | 28 bis 34 Sekunden | 25 bis 30 Sekunden |
| Wassertemperatur | Hoch (93 bis 96 °C / 199 bis 205 °F) | Mittel-hoch (91 bis 94 °C / 196 bis 201 °F) |
Natur aufbereitete Äthiopier bringen mehr Frucht und Körper, aber auch mehr Feinteile mit sich. Aus diesem Grund wird in der Tabelle die Dosis reduziert und das Brühverhältnis verkürzt, anstatt den Mahlgrad einfach weiter zu öffnen. Eine Espressowaage mit 0,1-g-Genauigkeit macht diese geringen Dosierungsunterschiede reproduzierbar.
Feinabstimmung: Nach Geschmack und Durchfluss einstellen, nicht nach Bauchgefühl
Betrachten Sie jeden Espresso als Indiz, bevor Sie die Mühle berühren. Ein schneller Durchfluss und ein säuerlicher, dünner oder scharfer Geschmack können auf eine Unterextraktion hindeuten, während ein langsamer oder stockender Espresso mit Bitterkeit und Adstringenz auf ein Verstopfen oder Channeling hinweisen kann.
Hier bricht äthiopischer Kaffee mit der üblichen Espresso-Regel. Bei den meisten Bohnen bedeutet „säuerlich = feiner mahlen“, aber bei äthiopischem Kaffee mit vielen Feinteilen führt das feinere Mahlen oft dazu, dass der Shot erst recht verstopft, bevor die Säure behoben ist.
Scott Raos Ratschlag für helle, dichte Kaffees lautet, eine Unterextraktion stattdessen durch eine Verlängerung des Ertrags (Yield) zu beheben – indem man von einem 1:2-Verhältnis auf 1:2,25 oder 1:2,5 übergeht – und mit heißerem Wasser zu brühen. Heben Sie den feineren Mahlgrad für Ihre allerletzte Anpassung auf und nehmen Sie diesen nur in sehr kleinen Schritten vor.
Die Verteilung (Distribution) ist hier ebenso wichtig wie der Mahlgrad. Verwenden Sie ein WDT-Distributionstool mit feinen Nadeln, um Klumpen vor dem Tampen aufzulösen, da geklumpte Feinteile einen stark ungleichmäßigen Wasserfluss verursachen. Ein Papierfilter oder ein Puck-Screen unter dem Kaffeemehlpuck kann zudem Feinteile auffangen, bevor diese die Sieblöcher blockieren.
Auch eine Präinfusion (Pre-Infusion) hilft. Ein Niederdruck-Einweichen von etwa 6 bis 10 Sekunden vor dem vollen Pumpendruck lässt den Puck gleichmäßig aufquellen und verlangsamt die Wanderung der Feinteile. Die meisten Halbautomaten mit Druckprofilierung oder eine Handhebelmaschine können dies leisten.
Wenn Sie äthiopischen Kaffee auch ohne Espressomaschine zubereiten, treiben dieselben Bohneneigenschaften diese Methoden in die entgegengesetzte Richtung. Für Immersions- und langsame Brühmethoden finden Sie in unseren Anleitungen zum Mahlen von äthiopischem Kaffee für Cold Brew und den AeroPress-Mahlgradeinstellungen für äthiopische Bohnen wertvolle Tipps, wie Feinteile und lange Kontaktzeiten dort anders interagieren.
Der Röstgrad verändert die Antwort
Sehr helle äthiopische Röstungen sind der anspruchsvollste Fall. Sie erfordern den feinsten praktikablen Mahlgrad, heißes Wasser im oberen Bereich und oft eine längere Präinfusion, nur um eine vollständige Extraktion zu erreichen.
Mittlere und dunklere äthiopische Röstungen machen es einfacher. Grobere Einstellungen und ein standardmäßiges 1:2-Verhältnis in 25 bis 35 Sekunden landen beim ersten Versuch meist nahe an einem ausgewogenen Ergebnis.
Überprüfen Sie Ihren Röstgrad, bevor Sie dem idealen Mahlgrad hinterherjagen, denn zwei äthiopische KaffeesäTacke von derselben Aufbereitungsstation können sich in ihrer Röstfarbe um zehn Grad unterscheiden. Im Vergleich dazu benötigen Filterkaffeemethoden einen viel gröberen Mahlgrad, wie in unserem Leitfaden zum Mahlen von äthiopischem Kaffee für Filterkaffeemaschinen beschrieben.
Fazit
Starten Sie espresso-fein, öffnen Sie den Mahlgrad dann aber einen kleinen Schritt grober als Ihre übliche Dunkelröst-Einstellung, da die Dichte und die Feinteile des äthiopischen Kaffees ein zu feines Mahlen bestrafen. Ziehen Sie Ihren ersten Espresso mit 18 Gramm im Sieb, etwa 36 bis 40 Gramm in der Tasse und in 25 bis 35 Sekunden, und passen Sie das Ganze anschließend nach Geschmack und Fluss an.
Ignorieren Sie die gängige Regel, bei säuerlichem Geschmack feiner zu mahlen, bis Sie zuerst ein längeres Brühverhältnis und heißeres Wasser ausprobiert haben. Justieren Sie jeweils nur eine Variable, notieren Sie jeden Espresso, und Ihr äthiopischer Espresso wird mit jedem Beutel nuancierter und süßer.
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