Wie Sollte Ich Mahlen Aethiopisch Kaffee Fuer Filter Kaffee?

Mahlen Sie Ihren äthiopischen Kaffee für Filterkaffee auf eine mittlere bis mittelgrobrebe Stufe, grob in der Textur von grobem Sand oder Koschersalz. Die meisten äthiopischen Bohnen wachsen in sehr großen Höhenlagen, und diese dichten, harten Bohnen zerbrechen beim Mahlen in extrafeine Partikel, die als „Fines“ bezeichnet werden. Wenn Sie etwas grober mahlen als bei einem standardmäßigen Filterkaffee-Mahlgrad, verhindern Sie, dass diese Fines Ihr Papierfilter verstopfen und den Brühvorgang zum Erliegen bringen.

Die kurze Antwort: Mittelgroß bis grob für den meisten äthiopischen Filterkaffee

Beginnen Sie mit einem mittleren bis mittelgroben Mahlgrad, eine Stufe grober als Sie ihn für einen typischen Filterkaffee mit mittlerer Röstung verwenden würden. Wenn Ihre Bohnen gewaschene Äthiopier wie ein Yirgacheffe sind, ist mittel ein guter Ausgangspunkt. Natürlich aufbereitete Äthiopier wie Guji oder Harrar erzeugen spürbar mehr Fines, daher ist mittelgroß die sicherere Anfangseinstellung.

Der Kaffeeforschungs-Physiker Jonathan Gagné von Coffee Ad Astra erklärt, dass dichte, hochgelegene äthiopische Bohnen mechanisch härter und spröder sind als Bohnen aus niedrigerem Anbau oder dunklere Röstungen. Wenn Mahlscheiben sie zerkleinern, erzeugen sie einen höheren Anteil an Fines, also Partikeln, die kleiner als etwa 100 Mikrometer sind. Diese Fines wandern mit dem Wasserstrom nach unten und setzen sich in den Poren eines Papierfilters fest – ein Problem, das als Verstopfen oder Blinding des Filters bekannt ist.

Ein verstopfter Filter verlangsamt den Abfluss, verlängert die Kontaktzeit und kann bittere, adstringierende Verbindungen aus dem Kaffeemehl lösen. Ein etwas groberer Mahlgrad sorgt dafür, dass das Wasser gleichmäßig fließt, sodass die Extraktion im Gleichgewicht bleibt.

Wenn Sie den beliebten Baratza Encore ESP besitzen, landet äthiopischer Filterkaffee typischerweise bei den Einstellungen 16 bis 19, ein paar Klicks über einer Standard-Filterkaffee-Einstellung von 14 bis 16.

Der Fellow Ode Gen 2 ist eine weitere solide Wahl, und äthiopischer Filterkaffee liegt darauf meistens bei den Einstellungen 5,1 bis 6,2. Besitzer von Handmühlen, die einen Comandante C40 verwenden, landen bei diesem Brühvorgang oft bei etwa 24 bis 28 Klicks.

Gewaschen im Vergleich zu Natur aufbereitet verändert die Einstellung

Die Aufbereitungsmethode ist ebenso wichtig wie die Herkunft, da sie bestimmt, wie viele Fines eine Bohne produziert. Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen anfänglichen Mahlgrad für Ihren speziellen äthiopischen Kaffee auszuwählen.

Aufbereitungsmethode (Ausgangspunkt)	Beispielregionen	Typisches Tassenprofil	Anfänglicher Mahlgrad
Gewaschen	Yirgacheffe, Sidama	Knackige Säure, teerartiger Körper, Jasmin	Mittel, wie Koschersalz
Natürlich	Guji, Harrar	Beeren-Süße, marmeladiger Körper, weinartig	Mittelgroß, wie grober Sand

Gewaschene äthiopische Bohnen erzeugen weniger Fines als natur aufbereitete, sodass Sie etwas feiner mahlen können, um ihre hellen, floralen Aromen hervorzuheben. Natürlich aufbereitete Bohnen sind spröder und zuckerreicher, sodass ein gröberer Mahlgrad das schlammige Kaffeebett verhindert, das zu einem stockenden Brühvorgang führt.

Feineinstellung nach Geschmack und Fluss

Es gibt keine einzige Mahlgradnummer, die für jede äthiopische Bohne funktioniert, da Röstgrad und Dichte von Beutel zu Beutel variieren. Beginnen Sie mit Ihrer Einstellung, brühen Sie eine Tasse und bewerten Sie das Ergebnis, bevor Sie die Mühle wieder anfassen.

Eine saure, dünne oder grasige Tasse kann auf eine Unterextraktion hinweisen, und Wasser, das in deutlich unter drei Minuten durchgelaufen ist, stützt diese Diagnose. In diesem Fall mahlen Sie bei einer Mühle mit Rastung ein oder zwei Stufen feiner oder bei einer stufenlosen Mühle ein kleines Stück feiner.

Ein trockenes, kreidiges Mundgefühl mit einem bitteren Abgang kann auf das Gegenteil hinweisen: Überextraktion. Ein Kaffeebett, das wie glatter Schlamm aussieht und dessen Durchlaufzeit vier Minuten überschreitet, deutet darauf hin, dass Fines den Filter verstopft haben, und die Lösung ist ein gröberer Mahlgrad.

Barista Hustle, die von Matt Perger gegründete Spezialkaffee-Plattform, weist darauf hin, dass äthiopische Naturkaffees einen hohen Gehalt an löslichen Stoffen aufweisen und reichlich Fines produzieren. Wenn Sie Ihre gewohnte Filter-Einstellung verwenden, kann der Durchfluss nach vier Minuten ins Stocken geraten und Adstringenz verursachen. Ein gröberer Mahlgrad stellt den Fluss wieder her und sorgt gleichzeitig dafür, dass das heiße Wasser, das diese dichten Bohnen benötigen, ihre zarten Frucht- und Blumenaromen dennoch sauber extrahiert.

Die Aufgießtechnik wirkt hier mit Ihrem Mahlgrad zusammen, da das Hineinspülen von Fines in den Filter dieselbe Verlangsamung verursacht. Halten Sie Ihren Guss gleichmäßig und niedrig und vermeiden Sie starkes Schwenken, damit die Fines in der Schwebe bleiben, anstatt sich am Papier zu verdichten.

Was ist mit Röstgrad und Wassertemperatur?

Auch der Röstgrad verändert die Antwort, und das ist der Teil, den die meisten Heimbrauer übersehen. Sehr hell gerösteter äthiopischer Kaffee ist noch dichter und profitiert von einem Mahlgrad am feineren Ende des mittleren Bereichs, während ein dunkler gerösteter Äthiopier einen normalen mittleren Filterkaffee-Mahlgrad oder einen etwas gröberen verwenden kann.

James Hoffmann, World Barista Champion 2007 und Autor von „The World Atlas of Coffee“, weist darauf hin, dass äthiopische Heirloom- und Landrace-Varietäten, die in großen Höhenlagen angebaut werden, eine hohe Zelldichte aufweisen. Er empfiehlt Wasser nahe 94 °C bis 98 °C für Pour-Over und Filterkaffee im Batch Brew mit diesen Bohnen, sodass der gröbere Mahlgrad durch heißeres Wasser ausgeglichen wird und die Tasse hell bleibt, ohne bitter zu werden.

Denken Sie daran, dass die Temperatur die Extraktion unterstützt, aber die Mahlgröße die Variable ist, um die es bei dieser Frage geht, behandeln Sie die Temperatur also eher als ergänzende Anpassung denn als separates Projekt. Saure Ergebnisse sprechen oft entweder auf einen feinere Mahlung oder heißeres Wasser an, und das Beginnen mit dem Mahlgrad ist der einfachere Weg.

Auch Frische ist hier wichtig, und Bohnen, die schlecht gelagert wurden, können sich bei jedem Mahlgrad unvorhersehbar verhalten. Hinweise zum Alter der Bohnen vor dem Aufbrühen finden Sie unter wie frisch äthiopischer Kaffee für Filterkaffee sein sollte.

Ein einfaches Testrezept zum Brühen

Für einen einzelnen Pour-Over oder eine kleine Filterkaffeemenge ist ein Verhältnis von ca. 1:16 bis 1:17 ein solider Ausgangspunkt, zum Beispiel 20 Gramm Kaffee auf 320 bis 340 Gramm Wasser. Streben Sie eine Gesamtdrüchzeit im Bereich von drei bis vier Minuten an und passen Sie bei einer fehlerhaften Tasse zuerst den Mahlgrad an und nicht die Dosis.

Eine Kaffeewaage mit 0,1 Gramm Genauigkeit nimmt das Rätselraten aus dem Verhältnis, da das Volumen des Kaffeelots sich mit der Bohnendichte und der Mahlgröße ändert. Wasser, das gerade aufgekocht und kurz abkühlen gelassen wurde, landet im richtigen Temperaturfenster für diese dichten Bohnen.

Wenn Ihre äthiopischen Bohnen auch in Ihren anderen Zubereitern landen, ändert sich die Mahllogik je nach Methode, und jedes Setup verdient seinen eigenen Ausgangspunkt. Espresso erfordert einen viel feinere Mahlung, wie unter Äthiopischen Kaffee für Espresso mahlen behandelt, während die Immersionszubereitung ganz anderen Regeln folgt, wie für Äthiopischer Kaffee in einer AeroPress erklärt.

Schlussfolgerung

Mahlen Sie äthiopischen Kaffee für Filterkaffee bei gewaschenen Partien auf mittel und bei natur aufbereiteten auf mittelgroß, beginnend bei den Einstellungen 16 bis 19 auf einer Baratza Encore ESP. Brühen Sie eine Testtasse und gehen Sie dann ein oder zwei Stufen feiner bei sauren und dünnen Ergebnissen oder gröber bei bitteren, trockenen oder stockenden Ergebnissen. Diese einzige geschmackskorrigierte Anpassung bringt Sie einer ausgeglichenen Tasse näher als jede universelle Zahl es je könnte.