Wie Sollte Ich Mahlen Arabica Fuer Espresso?

Mahlen Sie Arabica-Bohnen fein für Espresso, von der Textur her irgendwo zwischen Haushaltsalz und Mehl, und passen Sie den Grad dann nach Geschmack an. Das ist die gesamte Antwort in einem Satz, aber die Details unten bringen Sie von „fein“ zu einem Espresso, der tatsächlich gut schmeckt. Eines vorweg: Arabica benötigt keinen speziellen Mahlgrad nur deshalb, weil es Arabica ist. Die Espressomethode, Ihre Maschine, das Sieb, die Dosierung, der Röstgrad und die Frische bestimmen den Mahlgrad, nicht die Bohnenart.

Die Zieltextur ist ein feiner Mahlgrad, der im Specialty Coffee oft bei etwa 200 bis 400 Mikrometern angesiedelt wird. Er sollte sich anfühlen wie eine Mischung aus feinem Haushaltsalz und staubfeinem Mehl. Beim Zusammendrücken sollte er leicht klumpen, ohne eine dichte Paste zu bilden.

Eine Kaffeemühle mit Mahlscheiben (Burr Grinder) ist hier unerlässlich. Schlagmesser-Mühlen erzeugen eine Mischung aus groben Stücken und Staub, was in demselben Espresso sowohl saure als auch bittere Aromen verursacht. Eine spezielle Espressomühle mit Mahlscheiben wie die Baratza Sette 270 oder die DF64 Single Dose Mühle gibt Ihnen die Kontrolle, die das Einstellen erfordert.

Ihre Startwerte für einen Doppelter Espresso (Double Shot)

Beginnen Sie mit einer Dosierung von 18 g in einem Standard-Doppelsieb und peilen Sie etwa 36 g flüssigen Espresso an. Das ist ein Brühverhältnis von 1:2, die Basislinie, die Scott Rao in seinen Schriften über Espresso verwendet. Gemäß Raos Einstellungsansatz fixieren Sie jede Variable außer dem Mahlgrad und der Durchlaufzeit, und mahlen fein genug, dass Ihre Zielmenge in etwa 25 bis 30 Sekunden erreicht wird.

Verwenden Sie eine Waage, die auf 0,1 g genau misst, wie die Timemore Black Mirror Espressowaage. Nach Augenmaß zu arbeiten funktioniert bei Espresso nicht. Kleine Dosierungsfehler von auch nur einem halben Gramm verändern den Espresso.

Anpassung an den Röstgrad

Dieselbe Arabica-Bohnen benötigen je nach Röstgrad einen anderen Mahlgrad. Untersuchungen des Chemikers Christopher Hendon und seiner Kollegen haben gezeigt, dass dunklere Röstungen poröser werden und leichter zerfallen. Sie erzeugen bei gleichem Mahlscheibenabstand mehr Feinstaub als dichte, hell geröstete Arabica-Bohnen.

Diese wissenschaftliche Erkenntnis lässt sich in eine einfache Regel übersetzen. Hellröstungen erfordern einen feineren Mahlgrad und ein längeres Verhältnis von etwa 1:2,2 bis 1:2,5, um ihre Zuckerstoffe zu extrahieren. Dunkelröstungen benötigen einen etwas gröberen Mahlgrad und ein kürzeres Verhältnis von etwa 1:1,5 bis 1:1,8, damit sie nicht aschig und bitter werden.

Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen Start-Mahlgrad und ein Rezept für Ihren Arabica-Röstgrad auszuwählen, und optimieren Sie von dort aus weiter.

Arabica-Röstgrad	Start-Mahlgrad	Start-Verhältnis (18 g Dosis)	Ziel-Durchlaufzeit
Helle Röstung	Feiner als Standard-Espresso	1:2,2 bis 1:2,5 (40 bis 45 g Ertrag)	28 bis 32 Sekunden
Mittlere Röstung	Standard-Espresso fein	1:2 (36 g Ertrag)	26 bis 30 Sekunden
Dunkle Röstung	Etwas gröber	1:1,5 bis 1:1,8 (27 bis 32 g Ertrag)	22 bis 26 Sekunden

Dies sind Ausgangspunkte, keine starren Regeln. Ihre Maschine, Ihr Sieb und sogar die Frische der Bohnen beeinflussen die richtige Einstellung. Wenn Ihre Bohnen schon einige Wochen nach der Röstung alt sind, beeinflusst die Frische die Espressolöslichkeit stärker, als die meisten Einstellungsleitfäden zugeben.

Schritt für Schritt einstellen

Das Einstellen bedeutet, jeweils eine Sache zu ändern und das Ergebnis zu probieren. Espresso reagiert empfindlich auf winzige Mahlgradänderungen, gehen Sie also langsam vor. Hier ist die Reihenfolge:

1. Mahlen Sie nach jeder Änderung der Einstellung etwas Kaffeemehl ungenutzt durch (Purge) und verwerfen Sie die ersten 2 bis 3 g, um das restliche Kaffeemehl zu entfernen.
2. Wiegen Sie Ihre Dosis auf 0.1 g genau ab und verteilen Sie das Kaffeemehl gleichmäßig. Ein WDT-Distributionstool mit 0,3 bis 0,4 mm Nadeln bricht Klumpen vor dem Tampen auf.
3. Tampen Sie flach und eben mit gleichmäßigem Druck, bis der Kaffeepuck vollständig komprimiert ist.
4. Starten Sie Ihre Stoppuhr mit dem Einschalten der Pumpe und stoppen Sie den Espresso bei Erreichen Ihrer Zielmenge, zum Beispiel 36 g.
5. Lesen Sie die Zeit ab und probieren Sie den Espresso, bevor Sie etwas verändern.

Ein häufiger Fehler ist es, zwei Variablen gleichzeitig zu ändern – zum Beispiel feiner zu mahlen und gleichzeitig die Dosis zu reduzieren. Das macht es unmöglich zu wissen, welche Änderung geholfen hat. Fixieren Sie Ihre Dosis, wählen Sie Ihre Zielmenge und lassen Sie den Mahlgrad als Einziges verändern.

Fehlersuche nach Geschmack und Zeit

Ein schneller, saurer, wässriger Espresso kann darauf hinweisen, dass der Mahlgrad zu grob ist. Das Wasser schoss durch den Kaffeepuck und hat den Kaffee unterextrahiert. Mahlen Sie in einem kleinen Schritt feiner und beziehen Sie erneut.

Ein langsamer, tröpfelnder Espresso, der bitter, trocken oder scharf schmeckt, kann darauf hinweisen, dass der Mahlgrad zu fein ist. Die Maschine chokt (stickt) und überextrahiert. Mahlen Sie etwas gröber.

Es gibt noch einen dritten Fall, der oft übersehen wird. Wenn die Durchlaufzeit in Ordnung zu sein scheint, sagen wir mal rund 27 Sekunden, der Geschmack aber immer noch scharf oder sauer ist, könnte der Mahlgrad zu fein sein. Versuchen Sie, die Ausbeute leicht zu erhöhen oder die Brühtemperatur zu steigern, bevor Sie die Mühle verstellen.

Die Zeit ist ein Leitfaden, nicht das Ziel. Der Geschmack ist das Ziel. Gemäß den Brühstandards der Specialty Coffee Association strebt Espresso eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent an, und ein Espresso kann die richtige Zeit erreichen und trotzdem falsch schmecken.

Warum Druck und Temperatur zweitrangig bleiben

Der Pumpendruck von 9 bar Ihrer Maschine und die Brühtemperatur interagieren zwar mit dem Mahlgrad, aber sie sind nicht das, was Sie täglich anpassen. Wenn alles andere gleich bleibt, erhöht ein finerer Mahlgrad den Widerstand des Pucks gegen Wasser und verlangsamt den Fluss. Das ist der physische Hebel, den Sie tatsächlich betätigen, wenn Sie den Mahlgrad verändern.

Die Temperatur spielt eine unterstützende Rolle für den Röstgrad. Helle Röstungen extrahieren besser im oberen Bereich des SCA-Bereichs, bis zu 96 °C, und dunkle Röstungen kommen im unteren Bereich, um 90 °C, besser zur Geltung. Stellen Sie das einmal für Ihre Bohnen ein und lassen Sie es in Ruhe, während Sie den Mahlgrad einstellen.

Wenn Sie noch auf der Suche nach Bohnen sind, beginnt das richtige Arabica für Ihr Setup mit Röstgrad und Aufbereitung, und die Wahl von Arabica für Espresso steht vor jeder Mahlfrage. Und wenn Sie dieselben Bohnen mit anderen Methoden brühen, benötigt jede Methode ihre eigene Einstellung: Derselbe Arabica, gemahlen für Filterkaffee, verwendet einen viel gröberen Mahlgrad als dieser, wie die Filterkaffee-Mahlgradgröße für Arabica erklärt.

Eine einfache Antwort

Mahlen Sie Arabica für Espresso fein, wie Haushaltsalz in Richtung Mehl gedrückt, beginnen Sie mit einer 18-g-Dosis und einem 1:2-Verhältnis, und passen Sie so lange an, bis ein doppelte Espresso etwa 25 bis 30 Sekunden läuft und ausgewogen schmeckt. Mahlen Sie feiner für helle Röstungen und etwas gröber für dunkle Röstungen.

Ihre nächste Aktion: Wiegen Sie 18 g Ihres Arabica ab, beziehen Sie einen Test-Espresso im Verhältnis 1:2 und verändern Sie von da an nur noch den Mahlgrad.